Genévrier commun

Le genévrier commun, Juniperus communis, appartient à la famille des Cupressacées. C'est un arbuste ou un petit arbre toujours vert, haut de 4 à 10 mètres. Exposé au vent, il peut aussi s'étaler au ras du sol. Ses feuilles sont des aiguilles très piquantes, groupées par trois. Leur face interne porte une seule bande blanche. Ce détail le distingue du genévrier cade, dont les aiguilles en portent deux.

La plante est dioïque. Les cônes mâles et les cônes femelles naissent sur des pieds séparés. Le cône femelle est fait d'écailles charnues qui se soudent en grandissant. Il prend l'allure d'une baie ronde de 4 à 12 mm. Vert d'abord, il mûrit en 18 mois et devient noir violacé, couvert d'une pruine bleue. C'est la baie de genièvre, la partie utilisée. Les oiseaux qui la mangent dispersent ses graines.

Aucune autre plante ligneuse n'occupe une aire aussi vaste. Le genévrier commun fait le tour de l'hémisphère Nord tempéré et froid. Il descend de l'Arctique jusque vers le 30e parallèle, en montagne, en Amérique du Nord, en Europe et en Asie. Des populations isolées subsistent dans l'Atlas, en Afrique. En France, il est commun de l'étage collinéen à l'étage subalpin.

C'est une espèce pionnière. Elle pousse dans les landes sableuses et sur les pentes rocheuses, en sol acide comme en sol calcaire. Elle aime les lieux secs et ensoleillés. Elle vit très longtemps : un pied de 1 647 ans a été daté en Laponie finlandaise, au-delà du cercle polaire.

Le genièvre parfume les boissons depuis longtemps. Des restes de genévrier trouvés sur des sites du sud-ouest de l'Allemagne laissent penser qu'il aromatisait déjà des boissons comme la bière entre le IIIe et le VIe siècle. Les Romains se servaient des baies comme d'un substitut bon marché au poivre venu d'Inde.

Le gin naît au XVIIe siècle aux Pays-Bas. Son nom vient du français genièvre ou du néerlandais jenever, deux mots qui désignent la plante. On appelle aussi genièvre une eau-de-vie proche du gin, le peket en wallon. Les baies entrent encore dans la borovička d'Europe centrale et dans l'aquavit.

La loi européenne fait du genévrier commun l'aromate obligatoire du gin. Celui-ci est aromatisé avec ses baies et titre au moins 37,5 %. Le goût du genévrier doit y être prépondérant. Les autres boissons aux baies de genévrier admettent aussi le genévrier cade. Le Berenburg, lui, doit contenir à la fois des distillats de racine de gentiane, de baies de genévrier et de feuilles de laurier.

Les appellations précisent encore la règle. Le genièvre Flandre Artois reçoit au moins 1 kg de baies pour 1 000 litres d'alcool pur, à la dernière passe dans l'alambic. À Minorque, le gin de Mahón exige des baies à 7 à 9 ‰ d'huile essentielle, séchées au moins un an. Elles macèrent au moins 10 heures avant une distillation sur feu de bois. Le Steinhäger tire son arôme du Wacholderlutter, fait de baies fermentées. La Spišská borovička garde dans la bouteille environ cinq baies séchées ou un rameau de genévrier.

La baie jeune et verte est dominée par le pinène, une note de pin et de résine. En mûrissant, elle gagne des notes vertes et fraîches et des notes d'agrume. Le gin se parfume avec des baies de taille adulte mais encore vertes. L'huile essentielle forme environ 2 % de la baie. Elle est riche en alpha-pinène, myrcène, sabinène et limonène. Son odeur est décrite comme fraîche, balsamique, boisée et poivrée, avec une touche d'aiguille de sapin.