Gentiane

En français, le nom gentiane s'applique à plusieurs plantes distinctes. Il désigne des espèces de la famille des Gentianacées, dans les genres Gentiana, Gentianella ou Gentianopsis. Les textes des liqueurs disent seulement gentiane, sans préciser l'espèce. Le genre principal, Gentiana, compte plus de 300 espèces. Son espèce type est la gentiane jaune.

Les gentianes sont surtout connues pour leurs grandes fleurs en trompette, souvent d'un bleu intense. Certaines espèces plus grandes ont des fleurs jaunes ou rouges. Leurs feuilles sont opposées, parfois en rosette à la base. Elles peuvent être annuelles, bisannuelles ou vivaces. Le nom rend hommage à Gentius, roi d'Illyrie.

Le genre est présent dans le monde entier. Les gentianes vivent dans les milieux alpins des régions tempérées d'Asie, d'Europe et des Amériques. Quelques espèces poussent en Afrique du Nord-Ouest, dans l'est de l'Australie et en Nouvelle-Zélande. Une trentaine d'espèces sont présentes en Europe.

Elles aiment les sols bien drainés, neutres à acides et riches en humus. Beaucoup sont difficiles à cultiver hors de leur milieu. Beaucoup sont aussi protégées dans de nombreuses régions de France. Leur cueillette et leur arrachage y sont interdits.

La racine de gentiane est un aromate courant des bitters. Elle entre dans des apéritifs et des liqueurs. Dans les Alpes et en Auvergne, la gentiane jaune donne une liqueur de gentiane. Les apéritifs de type Americano contiennent de la racine de gentiane pour leur amertume.

Plusieurs indications géographiques la nomment sans préciser l'espèce. Le Rheinberger Kräuter, au bord du Rhin inférieur, suit la tradition du Boonekamp. On y mêlait dans les auberges, dès la fin du XVIIIe siècle, du genièvre et un élixir de plantes. Il emploie des herbes et des racines typiques du Boonekamp, comme la gentiane. En Bavière, la gentiane fait partie des goûts qui marquent la liqueur bavaroise aux herbes, avec d'autres plantes comme la menthe poivrée, la camomille ou la mélisse. Le Klosterlikör vert d'Ettal tient son caractère, entre autres, de la racine de gentiane.

En Belgique, deux genièvres peuvent aussi en recevoir. Le Peket de Wallonie et le genièvre de grain de Flandre orientale l'acceptent selon les traditions régionales. Elle ne doit jamais dominer les baies de genévrier.

La racine de gentiane apporte de l'amertume. Son principal composé amer est la gentiopicrine, un glycoside. Dans le Rheinberger Kräuter, le goût est aromatique, épicé, et d'une amertume végétale typique du Boonekamp.