Groseille

La groseille est le fruit des groseilliers, des arbustes du genre Ribes, dans la famille des Grossulariacées. Le nom désigne surtout deux espèces. Le groseillier à grappes, Ribes rubrum, donne les groseilles à grappes. Le groseillier à maquereau, Ribes uva-crispa, donne les groseilles à maquereau. Le Cassis de Dijon dit seulement groseille, sans préciser l'espèce. La groseille est très proche du cassis, qui vient du même genre.

Le groseillier à grappes est un arbrisseau à feuilles caduques de 1 à 1,5 mètre, parfois 2. Ses feuilles ont cinq lobes. Ses petites fleurs jaune-vert pendent en grappes de 4 à 8 centimètres. Elles donnent des baies rouges et translucides de 8 à 12 millimètres. La groseille blanche est une simple variété du groseillier à grappes. Le groseillier à maquereau, lui, porte des épines et des fruits plus gros, isolés et non en grappes.

Le groseillier à grappes est originaire d'Europe de l'Ouest. On le cultive largement et il s'est échappé dans la nature dans bien des régions. À l'état sauvage, c'est une espèce typique des frênaies humides. Rustique en altitude et dans le Nord, il préfère un sol frais et une exposition ensoleillée.

Les variétés de groseille à grappes à gros fruits sont nées en Belgique et dans le nord de la France au XVIIe siècle. Dans les Pays de la Loire, on les appelait castilles. Au Canada français, on parle de gadelles, en Suisse romande de raisinets. La groseille à maquereau doit son nom à la sauce qu'on en tirait pour accompagner ce poisson.

Les groseilles sont des fruits acides. On les emploie donc surtout cuites et sucrées, en gelée, en confiture ou en sirop. On en a aussi fait des boissons et des vins. À Dijon, la crème de cassis peut recevoir un peu de groseille. Le Cassis de Dijon autorise l'ajout de framboise ou de groseille, dans la limite de 50 kilos par tonne de baies de cassis mises en macération. Ces fruits s'ajoutent sous forme d'infusions, préparées à partir de fruits frais, congelés ou conservés dans l'alcool.

La groseille à grappes doit son goût acidulé à sa forte teneur en acides organiques et en polyphénols. Jusqu'à 65 composés phénoliques peuvent contribuer à son astringence. La groseille rouge est bien plus acide que la blanche.