Houblon

Le houblon, Humulus lupulus, est une plante vivace grimpante de la famille des Cannabacées, celle du chanvre. Linné l'a décrit en 1753. Le mot houblon est attesté en français dès 1407, sous la forme houbelon.

C'est une liane herbacée à grosse racine charnue. Ses tiges peuvent dépasser 10 mètres. Elles s'enroulent dans le sens des aiguilles d'une montre autour de leur support. Ses feuilles ont souvent 3, 5 ou 7 lobes. Les pieds sont mâles ou femelles. Les fleurs femelles forment des cônes de 2,5 à 5,5 centimètres. Des poils glandulaires y produisent une poudre jaune et odorante, la lupuline. Elle représente 10 à 12 % des cônes. Seuls les pieds femelles sont cultivés.

Le houblon est originaire de l'hémisphère Nord. Il est aujourd'hui naturalisé dans les régions tempérées de l'hémisphère Sud, en Australie, en Afrique du Sud et en Amérique du Sud. Il aime la demi-ombre et les sols humides et riches. On le trouve en lisière des bois, dans les clairières, au bord des cours d'eau et dans les haies. En 2019, les États-Unis et l'Allemagne étaient les deux premiers producteurs.

Un document signé par Adalard de Corbie en 822 est l'un des plus anciens à attester l'usage du houblon dans la bière. En Allemagne, sa culture commence au milieu du IXe siècle. Au XIIe siècle, Hildegarde de Bingen souligne son intérêt pour conserver la bière. En 1516, en Bavière, le Reinheitsgebot n'autorise dans la bière que l'orge, le houblon et l'eau. Les colons anglais introduisent sa culture en Amérique du Nord en 1629.

Le houblon sert aussi dans d'autres boissons. En Autriche, le Steinfelder Magenbitter est un amer aux plantes de la région de Graz. Son aire couvre un rayon de 60 kilomètres autour du Steinfeld, une terre jadis aride, aujourd'hui dans la ville. Il titre au moins 25 % vol. et contient au moins 100 grammes de sucre par litre. On l'obtient par macération, mais aussi par macération puis distillation des plantes. Son mélange comprend toujours la camomille, l'angélique, le girofle, le gingembre, les baies de genévrier, le cirse des champs et le houblon. Le cirse, le houblon et la poire séchée viennent toujours du Steinfeld. L'amer figurait déjà parmi les dénominations géographiques protégées lors de l'adhésion de l'Autriche, en 1994.

Dans la bière, le houblon apporte de l'amertume, des arômes floraux, fruités ou d'agrumes, et une meilleure conservation. On lui prête aussi le pouvoir d'équilibrer la douceur du malt. La lupuline, poudre jaune et odorante, est un mélange d'oléorésines. Le Steinfelder Magenbitter, où il entre toujours, a un goût équilibré, à la note nettement amère.