Impératoire

L'impératoire, ou benjoin, est une plante à fleurs de la famille des Apiacées, les ombellifères. Linné l'avait nommée Imperatoria ostruthium. On la range aujourd'hui dans le genre Peucedanum. En allemand, elle s'appelle Meisterwurz. C'est ce nom que porte le texte original de la liqueur bavaroise aux herbes.

C'est une plante vivace de 30 à 100 centimètres. Elle dégage une forte odeur épicée de carotte et de céleri. Son rhizome est épais, brun, et contient un suc laiteux. Ses grandes ombelles plates portent des fleurs blanches ou rougeâtres. Elle fleurit de juin à août.

L'impératoire est originaire des montagnes d'Europe centrale et méridionale. On la trouve dans les Carpates, les Alpes, le nord des Apennins et le Massif central. Elle a aussi été largement introduite et cultivée ailleurs. Son aire d'origine n'est donc pas tout à fait claire.

C'est une plante d'altitude, qui croît entre 1 400 et 2 800 mètres. Elle habite les prairies, les rocailles et le bord des ruisseaux. En France, elle pousse dans tous les massifs, sauf le Jura. En Allemagne, elle n'est indigène que dans les Alpes bavaroises.

En 1560, le naturaliste Conrad Gessner recommande de cultiver l'impératoire. On la trouve souvent dans les jardins jusqu'au XIXe siècle. Elle a un usage aromatique pour les boissons et les fromages. Dans plusieurs régions des Alpes, sa racine est distillée pour en tirer une eau-de-vie. Elle sert aussi d'aromate à diverses liqueurs et bitters.

En Bavière, la liqueur bavaroise aux herbes la cite parmi ses saveurs dominantes. Le goût de gentiane, de méum, de tormentille ou d'impératoire, de menthe poivrée, de camomille et de mélisse y prédomine.

L'impératoire dégage une forte odeur épicée qui rappelle la carotte et le céleri. Son rhizome contient de 0,18 à 0,78 % d'huile essentielle. Le sabinène en forme la plus grande part, environ 35 %. Dans la liqueur bavaroise aux herbes, elle participe à une saveur aromatique et épicée, entre douceur et amertume.