Lentisque

Le lentisque, Pistacia lentiscus, est un arbuste de la famille des Anacardiacées, cousin du pistachier. Il est toujours vert et dégage une forte odeur de résine. C'est en général un arbrisseau de 3 mètres au plus, parfois un arbuste qui ne dépasse pas 6 mètres. Ses feuilles coriaces se terminent par une paire de folioles. Leur axe est ailé. La plante est dioïque : fleurs mâles et fleurs femelles poussent sur des pieds différents.

Son fruit est une petite drupe ronde d'environ 5 mm. D'abord rouge et amère, elle devient noire et douce en hiver. On utilise surtout sa résine, le mastic. Sur l'île de Chios, la variété Chia donne une résine que l'on dit unique au monde.

Le lentisque pousse dans tout le pourtour méditerranéen, du Maroc et de la péninsule Ibérique jusqu'à l'Irak et l'Iran. On le trouve aussi aux Canaries. Il vit dans les garrigues et les maquis, sur des terrains secs et rocailleux. Il pousse sur tous les sols, même calcaires ou salés, et abonde donc près de la mer. En France, on le trouve sur le pourtour méditerranéen, en Corse et aussi en Charente-Maritime. À Ghisonaccia, un pied a entre 700 et 1 000 ans.

L'arbre pousse partout autour de la Méditerranée, mais il ne donne sa résine qu'en quelques lieux. Le sud de l'île grecque de Chios est le seul endroit du monde où on le cultive régulièrement pour elle. La péninsule de Çeşme, en Turquie, en a aussi produit un peu.

Théophraste mentionne le premier les lentisques, au IVe siècle avant notre ère. Hippocrate parle déjà des larmes de mastic. Les Romains l'ajoutaient au miel, au poivre et à l'œuf dans le vin épicé appelé conditum paradoxum. Sous l'Empire byzantin, le commerce du mastic devient un monopole de l'empereur. Sous les Ottomans, il valait son poids d'or à Chios. Le nom turc de l'île signifie « île de la gomme ».

La récolte, appelée kentos, dure de début juillet à début octobre. Tous les 4 à 5 jours, on fait 5 à 10 entailles dans l'écorce de chaque arbre. Les gouttes durcissent en 15 à 20 jours et tombent au sol. On les lave puis on les trie à la main pendant l'hiver. En 2014, le savoir-faire de la culture du mastic de Chios est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Vingt-quatre villages de l'île s'y consacrent.

La résine se dissout dans l'alcool. La liqueur Masticha de Chios réunit de l'eau, de l'alcool agricole, de l'alcool aromatisé par distillation avec du mastic de Chios et des édulcorants. On peut y ajouter de l'huile de mastic de Chios. Aucun autre ingrédient n'est permis. L'alcool distillé doit représenter au moins 30 % du degré. L'anis distillé des indications géographiques peut aussi contenir du mastic. L'ouzo, l'ouzo de Kalamata et l'ouzo de Thrace peuvent en recevoir.

La résine est couleur d'ivoire. Mâchée, elle se ramollit et devient d'un blanc vif. Son goût est d'abord amer, puis il libère une fraîcheur proche du pin et du cèdre. Son arôme est puissant, résineux et un peu fumé.