Ligustique mutelline

La ligustique mutelline est une plante herbacée vivace de la famille des Apiacées, les ombellifères. Linné l'a publiée en 1753 sous le nom de Phellandrium mutellina. Crantz l'a placée en 1767 dans le genre Ligusticum. C'est ce nom, Ligusticum mutellina, qu'emploie le texte du Bärwurz. Des travaux de 2006 en ont fait un genre à part, Mutellina. Son nom accepté est aujourd'hui Mutellina adonidifolia.

Elle mesure de 10 à 50 centimètres. La base de sa tige porte une touffe dense de fibres. Ses feuilles triangulaires sont finement divisées. Sa racine peut descendre à plus d'un mètre. Toute la plante sent bon, et ce parfum persiste même dans le foin. De juin à août, ses ombelles portent de petites fleurs le plus souvent pourpres, roses ou rouges, rarement blanches.

La ligustique mutelline vit dans les montagnes du sud et du centre de l'Europe, notamment les Alpes. On la trouve en France, en Allemagne, en Suisse, en Italie, en Autriche, en Pologne et jusqu'en Ukraine. Elle pousse sur des sols frais, dans les pâturages gras, les mégaphorbiaies et les combes à neige, entre 1 100 et 3 000 mètres. Elle monte à 3 020 mètres dans le massif de la Bernina.

Elle compte parmi les meilleures plantes fourragères des Alpes. En 1729, le poète Albrecht von Haller la célèbre dans son poème Les Alpes. En cuisine, on l'emploie comme le persil frais. Elle sert aussi à aromatiser le fromage. L'extrait de sa racine entre dans de nombreuses liqueurs et eaux-de-vie aux plantes.

En Allemagne, Bärwurz est le nom populaire de deux plantes : le méum et la ligustique mutelline. Toutes deux servent à faire l'eau-de-vie appelée Bärwurz, surtout à partir de leurs racines. La ligustique pousse dans les Alpes et les moyennes montagnes, en particulier dans la forêt de Bavière. La tradition de cette eau-de-vie est née dans la forêt de Bavière avant de gagner toute l'Allemagne. Les plantes doivent pousser jusqu'à huit ans avant qu'on utilise leurs racines. Le Bärwurz titre au moins 38 % vol. Il n'est ni sucré ni coloré. Il se vend le plus souvent en bouteilles de grès.

La racine de la ligustique mutelline est intensément aromatique. Le Bärwurz a une odeur intense de la plante, qui rappelle un peu le céleri ou la livèche. Son goût est typiquement terreux.