Méum

Le méum, Meum athamanticum, est l'unique espèce du genre Meum, dans la famille des Apiacées. Jacquin l'a décrit en 1776. C'est une plante herbacée vivace et glabre, à l'odeur forte et pénétrante qui rappelle le fenouil. Elle forme une grosse touffe de 40 à 50 cm. Ses feuilles sont divisées en lanières très fines, comme des cheveux.

Ses petites fleurs blanc crème forment des ombelles. Ses fruits oblongs mesurent 6 à 8 mm. Elle vit longtemps grâce à sa tige souterraine épaisse. En allemand, elle s'appelle Bärwurz, la « racine des ours ».

Le méum est originaire des montagnes d'Europe centrale et occidentale, de la Scandinavie à l'Italie. Il descend au sud jusqu'à la Sierra Nevada, en Andalousie, et jusqu'au centre de la Bulgarie. Il pousse dans les prairies entre 400 et 1 400 mètres, plutôt en terrain siliceux. On le trouve dans toutes les montagnes de France, par exemple sur le plateau du Mézenc. En Belgique, il vit dans les parties les plus hautes de l'Ardenne.

Il a été cultivé en Écosse, où l'on mangeait ses racines. On le cultive aussi comme plante ornementale et condimentaire.

La tradition d'en tirer une eau-de-vie est née dans la forêt de Bavière. Elle s'est ensuite étendue à toute l'Allemagne. La Bärwurz est une indication géographique allemande. Elle se fait surtout avec les racines du méum ou de la ligustique mutelline, parfois avec ses fruits ou ses graines. Le céleri et la livèche, au goût voisin, sont exclus.

Pour fournir assez de racines, la plante doit pousser jusqu'à huit ans. On commence toujours par laver et broyer les racines. Les méthodes varient ensuite. On peut employer un macérat à froid, un extrait à chaud, un distillat, ou les assembler. L'extraction peut durer des semaines ou des mois. Après distillation, le produit repose en général jusqu'à dix ans, par exemple en fût de chêne ou en cuve d'acier. La Bärwurz titre au moins 38 %. Elle n'est ni sucrée ni colorée et se vend souvent en cruchon de grès. En Bavière, le goût de « Bärwurz » compte aussi parmi les goûts marquants de la liqueur aux herbes. Ce nom allemand désigne le méum mais aussi la ligustique mutelline. L'espèce n'y est pas précisée.

Ses feuilles ont un léger goût anisé, proche du mélilot et de son odeur de foin coupé. Ses graines séchées ont un goût très prononcé, voisin de celui du carvi. Le parfum de sa racine ressemble à celui de la livèche et de l'angélique. La Bärwurz sent fort la plante, avec un rappel de céleri ou de livèche, et a un goût terreux.