Noyer

Le noyer, Juglans regia, est un grand arbre à feuilles caduques de la famille des Juglandacées. C'est le seul représentant de cette famille en France. Il atteint 20 à 25 m isolé, jusqu'à 30 m en peuplement. En Europe occidentale et centrale, il peut vivre 150 à 160 ans. Ses grandes feuilles composées comptent 5 à 9 folioles et dégagent une odeur aromatique quand on les frotte.

La plante est monoïque. Les fleurs mâles forment des chatons pendants. Il fleurit en avril ou en mai, parfois en juin selon la région. Le fruit est une drupe verte : un brou charnu entoure une coquille ligneuse qui abrite l'amande, la noix. Le brou est riche en tanins brun-noir. Le principal composé phénolique de la feuille est la juglone.

L'aire naturelle du noyer va de la Chine à l'Europe occidentale, en passant par l'Asie centrale, l'Iran, le Caucase, la Turquie orientale et les Balkans. Sa longue histoire de culture brouille ses origines exactes. On le cultive dans les régions tempérées du monde entier, et la Chine en est le premier producteur.

C'est un arbre de pleine lumière. Il aime les climats doux, voire chauds, pendant la saison de végétation, avec un air sec de type continental. En France, on le cultive presque partout. Deux appellations d'origine protègent les noix de Grenoble et du Périgord, où l'on cultive surtout la Franquette et la Parisienne.

Son nom vient du latin Jovis glans, le « gland de Jupiter ». Linné le baptise Juglans regia en 1753, regia signifiant « royal ». En Europe occidentale, on trouve depuis l'Antiquité des recettes de vin de noix pour conserver les noix vertes. On les ramassait très jeunes, avant le 21 juin.

La loi européenne définit le nocino, ou orehovec, comme une liqueur aromatisée surtout par macération de noix entières, ou par macération et distillation. Il doit contenir au moins 100 g de produits édulcorants par litre, exprimés en sucre inverti, et titrer au moins 30 %. Le Nocino di Modena exige au moins 250 g par litre de noix vertes, cueillies en juin, avant que la coquille ne se forme. En Catalogne, la Ratafia catalana demande au moins 10 g de noix vertes par litre, avec de la verveine citronnelle, de la cannelle, du girofle et de la muscade.

Le Nocino di Modena est brun foncé, avec un arôme intense de noix et le goût persistant des noix encore vertes. La Ratafia catalana a un goût très marqué de noix verte.