Piment

Le mot piment désigne le fruit de cinq espèces du genre Capsicum. Cette page traite de Capsicum annuum, une plante de la famille des Solanacées. C'est l'espèce de piment la plus cultivée au monde. Elle donne tous les poivrons et de nombreux piments. Ses fruits, de formes, de tailles et de couleurs très variées, sont rouges, verts, jaunes ou noirs. Les uns sont doux, les autres piquants.

Plus de 2 300 variétés de piments et de poivrons sont inscrites aux catalogues européens. Le piment d'Espelette, au Pays basque, en est une variété protégée par une appellation d'origine.

Le piment est originaire d'une région qui va de la Colombie au sud des États-Unis. Le chiltepin, une variété sauvage, pousse dans le nord du Mexique et le sud du Texas. C'est l'une des plus anciennes plantes cultivées. Sa domestication remonte à environ 6 000 ans, au Mexique. On le cultive pour ses fruits, légumes ou condiments, et parfois pour l'ornement.

En France, un réseau basé à Avignon conserve la collection nationale de ressources génétiques de piments et de poivrons.

Le Trejos devynerios, un amer lituanien, doit son goût à une infusion de 27 plantes. Le piment fait partie des plantes obligatoires, avec le poivre noir et le piment de la Jamaïque. Son bouquet a des notes dominantes de poivre noir, de piment, de cardamome et de muscade. Son goût laisse une légère sensation de brûlure.

Le piquant de ses fruits vient des capsaïcinoïdes, comme la capsaïcine. Leur force varie beaucoup d'une variété à l'autre. Le poivron, dit doux, n'en contient que très peu et ne pique pas.