Plaquebière

La plaquebière, ou mûre arctique, est Rubus chamaemorus, une ronce de la famille des Rosacées. Linné l'a décrite en 1753. Son nom latin associe le grec khamaí, « à terre », et le latin morus, « mûre ». Au Québec, on l'appelle surtout chicoutai. En finnois, elle se nomme lakka, muurain ou hilla.

C'est une plante herbacée vivace et rampante de 10 à 25 centimètres. Ses feuilles ont cinq à sept lobes. Contrairement à la plupart des ronces, l'espèce porte ses sexes sur des pieds séparés. Une fleur femelle n'a de fruit que si un pied mâle la pollinise. Ses fleurs blanches donnent un fruit de la taille d'une framboise, fait de 5 à 25 drupéoles. D'abord rouge pâle, il devient ambré, jaune d'or, mou et juteux au début de l'automne.

La plaquebière est une plante boréale circumpolaire. Elle pousse dans tout l'hémisphère Nord, entre 78 et 55 degrés de latitude nord environ. Plus au sud, on la trouve dispersée jusqu'à 44 degrés, surtout en montagne. En Europe, elle pousse dans les pays nordiques, mais reste rare dans les pays baltes et en Pologne.

Elle vit dans les tourbières, les marais, les prés humides et la toundra. Elle exige un sol acide, au pH de 3,5 à 5. Elle supporte des froids bien au-dessous de moins 38 degrés. En Finlande, c'est l'une des plantes les plus typiques des tourbières.

La plaquebière pousse surtout à l'état sauvage. Elle n'est pas cultivée à l'échelle commerciale. On cueille ses fruits dans la nature. On en fait des confitures, des jus, des tartes et des liqueurs. Dans les pays nordiques, des liqueurs traditionnelles comme la lakkalikööri finlandaise en sont faites. Elle parfume aussi l'akvavit. Au Québec, on en tire une liqueur appelée chicoutai. Sa fleur et ses fruits figurent sur la pièce finlandaise de 2 euros depuis 1999.

En Finlande, les liqueurs de baies et de fruits sont une indication géographique. Les entreprises finlandaises en font depuis le XIXe siècle. Elles titrent au moins 18 % vol. et contiennent au moins 130 grammes de sucre par litre. Leur goût, leur arôme et leur couleur viennent surtout des fruits. Les baies doivent être cueillies ou cultivées en Finlande. La loi y permet à chacun de cueillir les baies sauvages. La saison de croissance n'y dure que 120 à 180 jours. La plaquebière est la première baie citée par le texte.

Fraîche, la plaquebière a un goût acidulé très particulier. Au moins 14 composés volatils, dont la vanilline, forment son arôme. La lakkalikööri finlandaise a un goût puissant et une forte teneur en sucre.