Prunellier

Le prunellier, Prunus spinosa, est un arbuste épineux de la famille des Rosacées, celle des cerisiers et des pruniers. Il mesure de 0,50 à 6 m. Ses rameaux très épineux ont une écorce noirâtre, plus foncée que celle de l'aubépine, l'épine blanche. Il drageonne beaucoup. On l'utilise souvent pour former des haies infranchissables pour le bétail. Ses feuilles ovales, dentées, mesurent 2 à 4,5 cm.

Ses fleurs blanches apparaissent avant les feuilles, en mars et en avril. Ses fruits, les prunelles, sont de petites drupes de 6 à 15 mm, violettes à noirâtres, couvertes de pruine. Elles restent astringentes et très âpres tant qu'elles n'ont pas subi les premières gelées.

Le prunellier est présent de l'Europe de l'Ouest à l'Asie Mineure et au Caucase, et du nord du Maghreb au sud de la Scandinavie. Il s'est naturalisé dans certaines régions d'Amérique du Nord. C'est une espèce pionnière de pleine lumière. Les oiseaux dispersent ses graines, et il envahit vite les friches. Il résiste jusqu'à -20 °C.

En Navarre, on le cultive aussi pour le pacharán. Des essais menés depuis 1987 ont donné les premières parcelles cultivées. En 2010, elles dépassaient 125 hectares.

En Navarre, les premières mentions du pacharán remontent au royaume médiéval. La reine Blanche de Navarre en buvait en 1441. Au XIXe et au début du XXe siècle, il commence à être vendu et gagne les provinces voisines. Au Royaume-Uni, on cueille traditionnellement les prunelles en octobre ou en novembre, après les premières gelées, pour faire le sloe gin.

La loi européenne définit le pacharán comme une boisson au goût de prunelle dominant, obtenue par macération de prunelles dans l'alcool, avec de l'anis. Il faut au moins 125 g de prunelles par litre. Le nom pacharán seul est réservé aux boissons élaborées en Espagne. Le sloe gin est une liqueur faite de prunelles macérées dans le gin. Le Pacharán navarro demande de 125 à 300 g de prunelles par litre, macérées de 1 à 8 mois. Les prunelles ne peuvent pas resservir pour une deuxième macération.

Fraîche, la prunelle a une chair mince et une saveur très astringente. Elle ne contient presque pas de sucre. Dans le pacharán, l'anis masque cette astringence. Le Pacharán navarro est rouge, avec un goût de prunelle prononcé.