Sansho

Le sansho, Zanthoxylum piperitum, est un arbuste épineux à feuilles caduques de la famille des Rutacées, celle des agrumes. Malgré son nom de poivre, il n'appartient pas à la famille du poivrier. Il mesure 2 à 3 m de haut et de large. Ses feuilles pennées portent 11 à 19 petites folioles dentées. Ses rameaux ont des épines acérées, mais il existe des variétés sans épines.

La plante est dioïque, parfois monoïque. Elle fleurit en avril et en mai. Les fleurs femelles donnent des baies d'environ 5 mm, qui virent à l'écarlate en automne et éclatent en libérant des graines noires. Linné l'a décrit en 1759 sous le nom de Fagara piperita. De Candolle l'a placé dans le genre Zanthoxylum en 1824.

Le sansho est originaire du Japon et de la Corée. Son aire va de Hokkaido à Kyushu, au sud de la péninsule coréenne et jusqu'en Chine continentale. Au Japon, la préfecture de Wakayama assure 80 % de la production. On le confond souvent, en culture, avec le poivre du Sichuan, qui vient d'autres espèces du même genre.

Au Japon, on l'appelle sanshō, le « poivre de montagne ». En Corée, c'est le chopi. Ses baies moulues, le kona-zanshō, accompagnent traditionnellement l'anguille grillée. Elles entrent aussi dans le shichimi, un mélange de sept épices. Ses jeunes feuilles, le kinome, annoncent le printemps et décorent les soupes et les poissons grillés. Il entre aussi dans le toso, un vin servi lors des cérémonies.

Le sansho produit à la fois une sensation de chaleur, comme le piment, et un picotement. Il est légèrement anesthésiant. Il laisse en fin de bouche un goût citronné, dû aux sanshools.