Sureau noir

Le sureau noir, Sambucus nigra, est un arbuste ou un petit arbre à feuilles caduques et à croissance rapide. On le range dans la famille des Viburnacées, autrefois des Adoxacées. Il mesure en général 4 à 6 m, parfois 15 m. Ses feuilles opposées comptent cinq à sept folioles dentées. Froissées, elles sentent mauvais.

Au printemps et au début de l'été, en mai ou juin, il porte de larges ombelles plates de petites fleurs blanc crème, très parfumées. Ses baies noir violacé, de 6 à 8 mm, mûrissent en grappes pendantes à la fin de l'automne. Son nom latin nigra, « noir », vient de leur couleur.

Le sureau noir est originaire d'Europe jusqu'à la Turquie, du Proche-Orient, des Açores et d'Afrique du Nord. Il a été introduit sur la plupart des autres continents. Il vit dans les bois, les prairies, les haies, les fourrés, au bord des rivières et des routes et dans les friches. Il aime les lieux ouverts et riches. Il ne supporte ni la sécheresse ni les sols salés.

Son nom latin, sambucus, viendrait du grec sambúkē, une harpe triangulaire : ses tiges creuses servaient à faire de la musique. Fleurs et baies ont une longue tradition culinaire, surtout en sirop et en vin. En Hongrie, il faut 50 kg de baies pour faire un litre d'eau-de-vie de sureau. Dans le sud-ouest de la Suède, on fait traditionnellement un snaps à la fleur de sureau. La fleur parfume aussi des liqueurs.

Le génépi de la Vallée d'Aoste l'autorise, sous son nom latin, parmi les plantes qui complètent les armoises. Le Vermouth di Torino, le Génépi des Alpes et le Genepì del Piemonte citent un sureau, sans préciser l'espèce.

Ses fleurs, sans nectar, dégagent pourtant un parfum puissant qui attire mouches, coléoptères et abeilles. La couleur sombre de ses baies vient de leurs anthocyanes. Crues, les baies ne se consomment pas : elles se mangent toujours cuites.