Thé noir

Le thé noir est fait de feuilles de théier qui ont subi une oxydation complète. Comme tous les thés, il vient de l'arbuste Camellia sinensis. On emploie surtout deux variétés. Le théier de Chine a de petites feuilles. Le théier d'Assam, à grandes feuilles, servait traditionnellement surtout au thé noir. En Extrême-Orient, on appelle ces thés des thés rouges, hong cha en chinois, d'après la couleur des feuilles oxydées.

Après la récolte, on fait flétrir les feuilles sous un courant d'air. On les roule ou on les hache, puis on les laisse s'oxyder dans une pièce chaude et humide. On parle souvent de fermentation, bien qu'il n'y en ait pas vraiment. Les feuilles sont enfin séchées à 90 degrés. Plus l'oxydation est poussée, plus le thé est foncé. Le thé noir est entièrement oxydé, le thé vert l'est peu.

Le thé noir est né en Chine. On le boit et on le récolte aujourd'hui dans toute l'Asie de l'Est et du Sud-Est. Les thés noirs purs portent souvent le nom de leur région. On connaît par exemple l'Assam, aux plaines de l'État indien du même nom, le Darjeeling, au Bengale-Occidental, ou le Keemun, dans la province chinoise de l'Anhui.

Un thé vert perd sa saveur en un an environ. Le thé noir la garde plusieurs années. Il est donc depuis longtemps une marchandise de commerce. En Mongolie, au Tibet et en Sibérie, des briques de thé noir comprimé ont même servi de monnaie jusqu'au XIXe siècle. La méthode CTC, qui écrase, hache et roule les feuilles, apparaît en 1930.

Dans les Alpes, le thé noir est devenu la base d'une liqueur d'hiver. En Autriche, le Jägertee doit toujours contenir du thé noir, du rhum autrichien, appelé Inländerrum, et des extraits d'au moins l'orange et le citron. Il titre au moins 22,5 % vol. On le boit le plus souvent chaud, mêlé d'eau, dans les refuges de ski et sur les marchés de Noël. Son nom vient d'une boisson de chasseurs. Le nom de Jagdtee a ensuite désigné des boissons bues surtout l'hiver, pour se réchauffer après de longues parties de chasse ou des sorties sportives. En Allemagne, tout Hüttentee contient au minimum de l'alcool agricole, du thé noir ou de l'extrait de thé noir, du rhum et du sucre. Il se sert froid, ou chaud dans les refuges de ski et de randonnée.

Le thé noir a en général un goût plus fort que les autres thés. Les thés d'Assam sont corsés, puissants et maltés. Le Jägertee rappelle le thé noir par sa couleur. Il marie le thé noir aux agrumes, avec de discrètes notes épicées de cannelle et de girofle. Le Hüttentee a une odeur fruitée, de noix et de caramel, avec une note de rhum.