Zédoaire

La zédoaire, Curcuma zedoaria, est une plante herbacée vivace du genre Curcuma, dans la famille des Zingibéracées, celle du gingembre. En anglais, on l'appelle aussi curcuma blanc. Son nom vient du persan, par l'arabe et le latin. En allemand, le texte original de la liqueur de Mariazell la nomme Zittwerwurzel.

Elle pousse à partir d'un rhizome tubéreux très ramifié. Ses grandes feuilles entières peuvent atteindre un mètre de haut. Ses fleurs parfumées sont jaunes, avec des bractées rouges et vertes.

La zédoaire est originaire d'Asie du Sud et du Sud-Est, notamment de l'Inde et de l'Indonésie. Elle pousse dans les forêts humides tropicales et subtropicales. Elle s'est naturalisée ailleurs, par exemple en Floride. Les peuples austronésiens l'ont répandue dès la préhistoire jusqu'aux îles du Pacifique et à Madagascar, vers 3000 avant notre ère.

La zédoaire est connue depuis l'Antiquité. Au XIIe siècle, Hildegarde de Bingen la nomme Zituar dans sa Physica. Les Arabes l'introduisent en Europe vers le VIe siècle. En Occident, son emploi comme épice est aujourd'hui très rare. Le gingembre l'a remplacée. En Indonésie, on la moud pour les pâtes de curry blanc. En Inde, on la consomme plutôt fraîche ou marinée. L'huile essentielle de son rhizome séché entre aussi dans des amers.

En Autriche, le Mariazeller Magenlikör est une liqueur aux plantes de Mariazell, lieu de pèlerinage depuis des siècles. On l'y fabrique sur la grand-place depuis 1883. Elle existe en version demi-douce et en version classique, amère. Elle titre au moins 40 % vol. Sa recette emploie 33 matières végétales. Le texte cite parmi elles l'arnica, le fenouil, le galanga, l'hysope ou encore la zédoaire. Elles macèrent dans de l'alcool agricole additionné de 4 % d'eau-de-vie de prune. Aucun ingrédient ne domine nettement.

Le rhizome de zédoaire a une odeur qui rappelle la mangue. Sa saveur ressemble plutôt à celle du gingembre, avec un arrière-goût très amer. Ses jeunes feuilles ont un goût citronné. La version classique de la liqueur de Mariazell a un nez vif et épicé et une amertume proche d'un chocolat noir à 80 %.