Mug en verre de chocolat chaud épais et fumant, à côté d'un petit verre à liqueur vert vif, sur un comptoir de chêne fumé à la lampe de laiton

Cocktail · Chocolat à 70 % minimum, Chartreuse versée dans la tasse et jamais dans la casserole

Le Green Chaud : chocolat chaud à la Chartreuse

Le verre des stations de ski, qu'on ne trouve nulle part écrit correctement. Un chocolat chaud épais et une Chartreuse verte — et une règle : elle se verse hors du feu, sinon il ne reste que le sucre.

Préparation : 15 min
Verre : Tasse en céramique épaisse, qui garde la chaleur
Chocolat à 70 % minimum, Chartreuse versée dans la tasse et jamais dans la casserole
4 tasses
Facile
Hiver

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Ingrédients

4 tasses

50 cl lait entier (entier : le demi-écrémé ne porte pas l'émulsion)
10 cl crème liquide entière
120 g chocolat noir 70 % minimum (amère impérativement : la Chartreuse est déjà très sucrée)
1 pincée fleur de sel
8 cl Chartreuse verte (2 cl par tasse, versés HORS DU FEU dans la tasse)

Ustensiles

couteau de chef (le chocolat se hache, il ne se casse pas en morceaux)
fouet (la cuillère ne monte pas d'émulsion)
saladier
casserole à fond épais
4 tasses en céramique épaisse

La méthode

Deux points, et le second est le seul qui distingue vraiment cette recette d'un chocolat chaud ordinaire.

L'émulsion, d'abord, puisque c'est la base. Chocolat haché finement au couteau dans un saladier, lait et crème chauffés jusqu'au premier frémissement, puis versés sur le chocolat en trois fois en fouettant à chaque ajout. Le premier tiers donne une pâte épaisse qui a l'air ratée et devient lisse en quinze secondes : c'est là que le beurre de cacao se disperse. Versé d'un coup, on obtient un lait chocolaté qui déposera.

La Chartreuse hors du feu, ensuite, et c'est le point crucial. Elle titre 55 degrés : au contact d'un liquide à 80 °C, l'alcool part presque instantanément, et il emporte avec lui les composés les plus volatils — menthe, anis, hysope, tout ce qui fait qu'on la reconnaît. Ce qui reste, c'est le sucre et une vague amère. On verse donc les 2 cl directement dans la tasse, sur le chocolat déjà servi, et on remue une fois.

Une conséquence pratique agréable : chacun dose la sienne. Deux centilitres est le bon compte, mais un centilitre suffit à ceux qui découvrent, et le chocolat reste excellent sans rien.

Et le chocolat à 70 % minimum, ce n'est pas une préférence de puriste. Une Chartreuse apporte beaucoup de sucre ; en dessous de 70 %, les deux s'additionnent et la tasse devient écœurante avant la moitié. La pincée de fleur de sel travaille dans le même sens — elle atténue l'amertume perçue et rend la tasse plus longue.

Préparation pas à pas

Hacher le chocolat 3 min

Hachez les 120 g de chocolat noir au couteau, finement, et mettez-le dans un saladier.
Chauffer 4 min

Chauffez lait et crème jusqu'au premier frémissement, sans bouillir, puis retirez du feu.
Monter l'émulsion 2 min

Versez un tiers du lait chaud sur le chocolat et fouettez jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et brillante, puis ajoutez le reste en deux fois.
Servir 2 min

Ajoutez la fleur de sel, versez dans des tasses épaisses rincées à l'eau chaude.
La Chartreuse 1 min

Versez 2 cl de Chartreuse verte DANS CHAQUE TASSE, hors du feu, et remuez une fois. Jamais dans la casserole.

Le conseil du caviste

C'est le meilleur usage d'une Chartreuse pour quelqu'un qui n'aime pas les digestifs. Le chocolat amère et le gras du lait entier arrondissent complètement les 55 degrés, et il ne reste que le végétal — menthe et anis sur du cacao, un accord qui paraît évident une fois qu'on l'a goûté.

La verte plutôt que la jaune, pour une fois sans hésitation. Le mentholé de la verte tranche dans le chocolat ; la jaune, plus miellée et plus douce, s'y fond et disparaît. Si vous n'avez que de la jaune, montez à 3 cl et prenez un chocolat à 80 %.

Sur la raréfaction de la Chartreuse, puisqu'il faut en parler : les Chartreux ont choisi de plafonner leur production pour préserver leur vie monastique, et les bouteilles se sont raréfiées partout. Deux centilitres par tasse, ça fait trente-cinq Green Chauds dans une bouteille de 70 cl — c'est probablement la façon la plus économe d'en profiter, et certainement la plus agréable.

À défaut, un génépi ou une liqueur de menthe artisanale donnent quelque chose de proche, en moins complexe. Ce qui ne marche pas : une crème de menthe du commerce, beaucoup trop sucrée et sans amertume, qui transforme la tasse en after-eight liquide.

Dépannage

On ne sent pas la Chartreuse

Elle a été versée dans la casserole. À 55°, l'alcool part au contact du chaud et emporte les arômes volatils. Dans la tasse, hors du feu.

C'est écœurant

Le chocolat était au lait ou sous 70 %. La Chartreuse apporte beaucoup de sucre : il faut un chocolat franchement amère en face.

Il y a des grumeaux

Le chocolat n'était pas haché assez fin, ou tout le lait a été versé d'un coup. Hachez au couteau, versez en trois fois en fouettant.

Ça ressemble à un after-eight

Une crème de menthe a été utilisée à la place. Trop sucrée et sans amertume, elle ne remplace pas une liqueur de plantes.

Préparer à l'avance

Le chocolat se garde deux jours au réfrigérateur, sans la Chartreuse, et se réchauffe à feu très doux au fouet en rallongeant d'un peu de lait chaud. On ajoute la liqueur au moment de servir, comme toujours. Jamais de micro-ondes : la chauffe inégale casse l'émulsion et rien ne la remonte.

Variantes

À la Chartreuse jaune

3 cl par tasse au lieu de 2, et un chocolat à 80 %. La jaune est plus douce et plus miellée : il en faut davantage et un chocolat plus amère pour qu'elle se distingue.

Au génépi

Un génépi à la place de la Chartreuse, même dosage. Moins complexe mais du même registre alpin — et nettement plus facile à trouver.

Sans alcool

Faites infuser dix minutes dans le lait chaud, avant de monter le chocolat, une bonne poignée de menthe fraîche et quelques feuilles de verveine. Filtrez. On retrouve le registre végétal sans l'alcool.

Questions fréquentes

Qu'est-ce qu'un Green Chaud ?

Un chocolat chaud épais dans lequel on verse de la Chartreuse verte. C'est la boisson des fins d'après-midi de ski dans les Alpes françaises, servie dans les refuges et les bars de station.

Faut-il chauffer la Chartreuse avec le chocolat ?

Surtout pas. À 55 degrés, l'alcool s'évapore presque instantanément au contact d'un liquide chaud et emporte les composés les plus volatils — menthe, anis, hysope. Il ne resterait que le sucre. On la verse dans la tasse, hors du feu.

Quel chocolat utiliser ?

Du noir à 70 % minimum. La Chartreuse est très sucrée : avec un chocolat au lait, les deux sucres s'additionnent et la tasse devient écœurante en trois gorgées.

Chartreuse verte ou jaune pour un Green Chaud ?

La verte, sans hésitation : son côté mentholé tranche dans le chocolat. La jaune, plus douce et miellée, s'y fond et disparaît — si c'est tout ce que vous avez, montez à 3 cl et prenez un chocolat à 80 %.

Dans les Alpes, on l'appelle le Green Chaud. C'est un chocolat chaud épais dans lequel on verse de la Chartreuse verte, et c'est la boisson des fins d'après-midi de ski depuis des décennies. Personne ne l'écrit, parce que tout le monde suppose qu'il n'y a rien à expliquer.

Il y a pourtant deux choses à dire, et elles font toute la différence.

La première : la Chartreuse se verse hors du feu, dans la tasse, jamais dans la casserole. À 55 degrés, l'alcool s'évapore extrêmement vite au contact d'un liquide chaud — et il emporte avec lui les composants aromatiques les plus volatils, c'est-à-dire la menthe, l'anis et tout ce qui fait la Chartreuse. Chauffée dans le chocolat, elle n'apporte plus que du sucre.

La seconde : le chocolat doit être amère, 70 % au moins. La Chartreuse est sucrée, franchement sucrée. Avec un chocolat au lait ou un chocolat en poudre, les deux sucres s'additionnent et l'ensemble devient écœurant en trois gorgées.

Le reste est un chocolat chaud fait correctement : chocolat haché au couteau, lait versé en trois fois, fouet à chaque ajout.

À servir avec

Pas de bouteille attitrée pour cette recette : voici ce que le caviste a en cave dans le rayon vins rouges.

Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux 9,00 €

Château Moulin Caresse Magie d'Automne Rouge 9,90 €

Château Moulin Caresse Cent pour 100 Rouge 16,00 €

Château Moulin Caresse Cœur de Roche 41,00 €

Voir tout le rayon vins rouges →

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