Kir servi dans un verre à pied sur un comptoir de bistrot en étain

Cocktail · Directement au verre

Le Kir : un cinquième de cassis, et le vin versé par-dessus

L'apéritif français par excellence, et celui qu'on rate le plus souvent à la maison. Deux choses le décident : la proportion, et l'ordre dans lequel on verse.

Préparation : 2 min
Verre : Verre à vin, jamais une flûte
Glace : Aucune : c'est le vin qui doit être froid
Directement au verre
1 verre
Très facile

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Ingrédients

1 verre

2 cl crème de cassis (crème et non liqueur : la crème est plus dense et plus fruitée)
10 cl vin blanc sec et vif (tendu et acide ; un blanc rond donne un kir mou)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Bordeaux Château Tour de Biot Blanc 6,20 €

Moulin Caresse Le Sauvignon 7,90 €

Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec 6,90 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

verre à vin (le calice rassemble le fruit sous le nez, une flûte l'écrase)
doseur (deux centilitres se dosent à l'œil après dix kirs, pas avant)

La méthode

Le cassis en premier, le vin par-dessus. La crème de cassis est bien plus dense que le vin : versée en second, elle tombe au fond et n'en remonte pas. On la met donc au fond du verre et on verse le vin dessus, d'assez haut. La chute du liquide fait le mélange à elle seule.

Versé dans l'autre sens et sans remuer, on obtient un verre presque blanc en surface et un fond sirupeux : les premières gorgées sont acides, la dernière est écœurante. C'est l'erreur la plus courante et elle ne se voit pas à l'œil.

On ne remue pas à la cuillère. C'est inutile si l'ordre est respecté, et ça casse le peu de tenue qu'a le vin. Si le fond reste vraiment sombre, une demi-rotation du verre suffit.

Le vin doit être vif, pas seulement sec. Un aligoté, un sauvignon, un blanc de Bordeaux tendu : ces vins ont l'acidité qui coupe le sucre du cassis. Un chardonnay large et gras, même excellent, donne un verre plat, parce qu'il n'a rien à lui opposer.

Et le vin doit être froid, pas glacé. Autour de 8 °C. Trop froid, le cassis se ferme et il ne reste que le sucre ; trop chaud, il recouvre tout.

Préparation pas à pas

Sortir le vin à l'avance 1 min

Le vin doit être autour de 8 °C, pas à la sortie du congélateur. Un vin trop froid ferme le cassis et ne laisse que son sucre.
Le cassis au fond 30 s

Verser 2 cl de crème de cassis au fond du verre à vin. C'est un cinquième du verre fini, pas un tiers.
Le vin par-dessus 30 s

Verser les 10 cl de vin d'assez haut, en visant le centre. La chute du liquide mélange à elle seule ce que la cuillère ferait mal.
Contrôler la couleur 10 s

La couleur doit être homogène du haut en bas du verre. S'il reste un fond sombre, une demi-rotation du verre, sans cuillère.

Le conseil du caviste

Je n'ai pas de crème de cassis en rayon en ce moment, et je préfère le dire. En revanche, le vin est la moitié du verre qu'on néglige toujours, et c'est celle qui décide.

Le Bordeaux Château Tour de Biot Blanc est mon kir de tous les jours : sec, droit, franc d'acidité, il tient le cassis sans se laisser sucrer. Le Moulin Caresse Le Sauvignon monte d'un cran, avec ce côté agrume et buis du sauvignon qui répond bien au fruit noir. Le Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec est le plus tendu des trois, celui que je prends quand la crème de cassis est généreuse.

Une chose qu'on entend souvent et qui est fausse : le kir ne sert pas à masquer un mauvais vin. Le sucre du cassis ne cache pas un défaut, il le rend plus lourd. Un vin oxydé ou fatigué donne un kir oxydé et fatigué, en plus sucré.

Et gardez le verre à vin. La flûte est pour le kir royal, où elle sert les bulles ; sur un vin tranquille elle ne fait qu'écraser le nez.

Dépannage

La dernière gorgée est sirupeuse

Le vin a été versé avant le cassis. La crème est plus dense que le vin : elle reste au fond. Cassis d'abord, vin ensuite, versé de haut.

C'est trop sucré dès le départ

La dose est trop forte. Un cinquième de cassis, soit 2 cl pour 10 cl de vin, et pas un tiers.

Le verre est mou, sans relief

Le vin manque d'acidité. Un blanc rond ou boisé ne peut pas répondre au sucre : il faut un vin tendu, sauvignon ou aligoté.

On ne sent plus le cassis

Le vin était trop froid. Le laisser dix minutes hors du réfrigérateur avant de servir, autour de 8 °C.

Variantes

Kir royal

Le même cinquième de cassis, mais sous un crémant ou un champagne, servi en flûte. Nous en avons la recette complète sur le blog.

Kir à la mûre ou à la pêche

Même proportion, autre crème. La mûre est plus ronde que le cassis, la pêche nettement plus sucrée : descendre alors à 1,5 cl.

Communard

Cassis et vin rouge léger à la place du blanc. Il faut un rouge peu tannique et servi frais, sinon le tanin et le sucre se cognent.

Kir en carafe

Une bouteille de 75 cl pour 15 cl de cassis, la crème au fond de la carafe et le vin versé dessus. Nous avons le dosage détaillé pour vingt personnes sur le blog.

Questions fréquentes

Quelle proportion pour un kir ?

Un cinquième de crème de cassis pour quatre cinquièmes de vin blanc, soit environ 2 cl pour 10 cl. Au tiers, ce n'est plus un apéritif mais un sirop.

Quel vin blanc pour un kir ?

Un blanc sec et surtout vif : aligoté, sauvignon, blanc de Bordeaux tendu. C'est l'acidité qui coupe le sucre du cassis ; un chardonnay rond donne un verre plat.

Faut-il verser le cassis ou le vin en premier ?

Le cassis en premier, toujours. Il est bien plus dense que le vin : versé en second il tombe au fond et n'en remonte pas, et la dernière gorgée devient écœurante.

Le kir sert-il à masquer un mauvais vin ?

Non, c'est une idée reçue. Le sucre ne cache pas un défaut, il l'alourdit. Un vin fatigué donne un kir fatigué, simplement plus sucré.

Le kir porte le nom du chanoine Félix Kir, maire de Dijon après-guerre, qui servait ce mélange à toutes les réceptions de la ville et l'a rendu national. Il avait pour lui deux produits bourguignons : un aligoté vif et acide, et la crème de cassis de Dijon.

C'est cette acidité qui fait tout. Le kir n'a jamais été conçu pour rattraper un vin quelconque : il a été conçu pour un vin tellement tendu qu'un peu de sucre lui allait bien. Avec un blanc rond et sans nerf, on obtient un verre mou et sirupeux, quelle que soit la dose.

Reste la proportion, que presque tout le monde force. La mesure d'usage est d'un cinquième de cassis pour quatre cinquièmes de vin, soit environ 2 cl pour 10 cl. Au tiers, ce n'est plus un apéritif, c'est un sirop.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Bordeaux Château Tour de Biot Blanc 6,20 €

Moulin Caresse Le Sauvignon 7,90 €

Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec 6,90 €

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