Mojito à l'ananas en verre haut, mousse naturelle et menthe, sur un comptoir de teck

Cocktail · Directement au verre

Mojito à l'ananas : le seul fruit auquel on ne change rien

Le quatrième des mojitos de fruits, et le plus simple : l'ananas est le seul à apporter le sucre et l'acide en même temps. Les proportions du mojito classique ne bougent pas.

Préparation : 6 min
Verre : Grand verre à highball
Glace : Glace pilée, montée en deux fois
Directement au verre
1 verre
Facile

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Ingrédients

1 verre

5 cl rhum blanc agricole
6 cl jus d'ananas frais (pressé ou mixé puis filtré, jamais un jus de brique)
3 cl jus de citron vert (inchangé par rapport au mojito classique)
1,5 cl sirop de sucre (inchangé lui aussi)
12 feuilles de menthe fraîche
6 cl eau gazeuse bien froide

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Longueteau Punch au Rhum Ananas 40,50 €

Chantal Comte Caribaea Rhum Blanc Agricole 95,00 €

Chantal Comte Fighting Spirit Gold Rhum Blanc Agricole 70,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

centrifugeuse, ou mixeur et passoire fine
cuillère de bar
presse-agrumes
pilon à glace ou torchon et rouleau

La méthode

L'ananas est sucré et acide à la fois. C'est rare : la mangue n'apporte que du sucre, le fruit de la passion presque que de l'acide. L'ananas fait les deux, et c'est pour ça que le mojito à l'ananas se monte aux proportions du classique, sans rien corriger.

Le jus frais mousse, le jus de brique non. L'ananas contient des saponines, des molécules tensioactives qui montent en col blanc dès qu'on agite le jus. Elles ne survivent pas à la pasteurisation. Cette petite mousse en surface n'est pas décorative : elle tient les arômes sous le nez pendant qu'on boit.

Le fruit se choisit à la base et au nez. Un ananas mûr sent l'ananas à trente centimètres, par le bas ; la couleur de l'écorce ne dit presque rien. Un fruit vert pique la bouche, et aucun dosage ne le corrige.

Le jus se presse au dernier moment. L'ananas contient de la bromélaïne, une enzyme qui continue de travailler dans le jus et lui donne une amertume métallique au bout d'une heure ou deux. C'est le fruit le moins patient de la série.

Préparation pas à pas

Faire le jus 3 min

Passer environ 150 g de chair d'ananas frais à la centrifugeuse, ou la mixer puis la filtrer. On obtient 6 à 8 cl. Ne pas sucrer.
La menthe 30 s

Poser les feuilles au fond du verre avec le sirop et les presser une seule fois à plat, sans tourner le pilon.
Monter 1 min

Ajouter le jus d'ananas, le citron vert et le rhum. Mélanger cinq secondes : c'est ce mouvement qui fait monter la mousse.
La glace en deux fois 1 min

Remplir à mi-hauteur de glace pilée, remuer de bas en haut, puis combler jusqu'en haut.
Allonger 30 s

Eau gazeuse le long de la cuillère, sans remuer ensuite. Bouquet de menthe, rondelle de citron vert, et un triangle d'ananas sur le bord.

Le conseil du caviste

Le raccourci que je conseille aux clients pressés, c'est le Punch au Rhum Ananas de Longueteau : il est déjà monté sur cet équilibre, et il suffit de l'allonger de citron vert, de menthe et d'eau gazeuse pour retrouver le verre. C'est aussi celui que j'ai en profondeur.

Pour la version montée entièrement, l'ananas est assez charpenté pour supporter un rhum de caractère : le Chantal Comte Caribaea et le Fighting Spirit Gold passent tous les deux à travers le fruit sans en être couverts.

Et réservez la chair proche de l'écorce plutôt que le cœur. Le cœur est fibreux et nettement moins sucré ; il donne un jus pâle qu'on est ensuite tenté de rattraper au sirop, ce qui casse précisément l'équilibre naturel du fruit.

Dépannage

Ça pique la bouche

L'ananas n'était pas mûr. Un fruit vert irrite les muqueuses et aucun sirop ne le corrige : il faut attendre qu'il sente l'ananas par la base.

Le jus a un goût métallique

Il a attendu. La bromélaïne continue de travailler dans le jus : on le presse au moment de monter le verre.

Il n'y a pas de mousse

Le jus était pasteurisé. La mousse vient de saponines que la chauffe détruit ; seul un jus frais la donne.

C'est fade et pâle

Vous avez utilisé le cœur du fruit, fibreux et peu sucré. Prenez la chair proche de l'écorce.

Variantes

Ananas et gingembre

Deux lamelles de gingembre frais pressées avec la menthe. C'est l'accord le plus évident du fruit, et il fonctionne aussi bien en version sans alcool.

Ananas rôti

Passer les tranches dix minutes au four chaud avant de les presser. Le sucre caramélise, le verre devient plus rond et plus épais.

Ananas et piment

Une fine rondelle de piment doux pressée au fond. Le piquant fonctionne particulièrement bien avec l'acidité de l'ananas.

Sans alcool

Un mojito sans alcool prêt à servir à la place du rhum, mêmes proportions, et quatre feuilles de menthe de plus.

Questions fréquentes

Faut-il changer les doses d'un mojito pour la version ananas ?

Non, c'est le seul fruit où rien ne bouge. L'ananas apporte à la fois le sucre et l'acidité, contrairement à la mangue qui ne donne que du sucre ou au fruit de la passion qui ne donne presque que de l'acide.

Peut-on utiliser du jus d'ananas en bouteille ?

C'est possible mais le verre y perd deux choses : la mousse naturelle, détruite par la pasteurisation, et une bonne partie du parfum. Un fruit frais pressé à la minute n'a pas d'équivalent ici.

Comment savoir si un ananas est mûr ?

Au nez, par la base : il doit sentir l'ananas à distance. La couleur de l'écorce et l'arrachage des feuilles ne disent presque rien.

D'où vient la mousse blanche sur le verre ?

Des saponines contenues dans le jus frais, qui montent dès qu'on agite. Elle n'est pas décorative : elle retient les arômes sous le nez pendant qu'on boit.

Nous avons écrit ici le mojito à la mangue, à la fraise et au fruit de la passion. À chaque fois, la recette de base a dû être corrigée, et jamais dans le même sens : la mangue demandait plus de citron vert, le fruit de la passion en demandait deux fois moins.

L'ananas est l'exception. C'est le seul fruit tropical courant qui apporte à la fois un sucre franc et une acidité réelle, autour de pH 3,5. Il occupe donc les deux places à la fois et ne laisse aucun trou à combler : on garde les 3 cl de citron vert et les 1,5 cl de sirop du mojito d'origine.

Les quatre fiches mises bout à bout donnent une règle utilisable partout : dans un verre de fruits, on ne dose pas le fruit, on dose ce qui lui manque. Et à l'ananas, il ne manque rien.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Longueteau Punch au Rhum Ananas 40,50 €

Chantal Comte Caribaea Rhum Blanc Agricole 95,00 €

Chantal Comte Fighting Spirit Gold Rhum Blanc Agricole 70,00 €

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