Virgin negroni sur un gros glaçon, demi-tranche d'orange, sur un comptoir d'acajou

Mocktail · Au verre, à la cuillère

Virgin negroni : trois amertumes valent mieux qu'une

Le negroni est le seul classique dont les trois ingrédients sont amers chacun à leur manière. Le refaire sans alcool avec une seule bouteille, c'est le refaire à plat.

Préparation : 5 min
Verre : Verre bas, sur un gros glaçon
Glace : Un seul gros cube, et un mélange long
Au verre, à la cuillère
1 verre
Intermédiaire

Aller à la recette

Ingrédients

1 verre

6 cl apéritif sans alcool à l'orange amère (le premier étage : l'écorce et la gentiane)
3 cl tonic bien froid (le deuxième étage : la quinine, sèche et longue)
8 baies de genièvre (le troisième étage : fendues, laissées dans le verre)
2 cl thé noir fort, refroidi (il remplace le tanin du vermouth, et il est gratuit)
1 trait jus de citron (3 à 5 gouttes : ça réveille l'ensemble)
1 demi-tranche d'orange épaisse

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Spiritueux sans alcool - Spritz, Nona 30,00 €

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Ustensiles

verre à mélange ou grand verre
cuillère de bar
gros glaçon (un seul, le plus gros possible)
passoire à cocktail

La méthode

Une amertume seule s'installe et ne bouge plus. C'est le défaut de toutes les versions sans alcool montées sur une seule bouteille : la première gorgée est juste, la troisième est lassante. Ce qui fait durer un negroni, c'est que trois amertumes de natures différentes se relaient en bouche.

Les trois étages, et ce qui les remplace. L'écorce d'orange amère du bitter, qu'un apéritif sans alcool restitue très bien. La quinine, sèche et tardive, qu'un tonic apporte mieux que n'importe quoi d'autre. Le genièvre du gin, résineux, qu'on obtient en fendant huit baies dans le verre.

Le tanin, lui, vient du thé. Le vermouth apportait de l'astringence, cette sensation qui assèche les joues et qui n'a rien à voir avec le goût amer. Deux centilitres de thé noir fort refroidi la rendent exactement, et c'est le seul ingrédient de la liste qu'on a déjà chez soi.

On remue longtemps, plus longtemps qu'un negroni. Trente secondes contre vingt. La dilution est la seule chose qui adoucit l'amertume ici, puisqu'il n'y a plus d'alcool pour l'arrondir : un verre remué trop court reste agressif.

Préparation pas à pas

Préparer le thé 5 min

Infuser un sachet de thé noir dans 10 cl d'eau chaude quatre minutes, puis laisser refroidir. Il se garde trois jours au réfrigérateur et sert pour cinq verres.
Fendre le genièvre 30 s

Presser huit baies entre deux doigts ou du plat d'un couteau, juste pour les ouvrir, et les mettre dans le verre à mélange.
Réunir et remuer 1 min

Ajouter l'apéritif sans alcool, le thé froid, le trait de citron et de la glace. Remuer trente secondes à la cuillère, pas vingt.
Filtrer sur un gros cube 30 s

Poser un gros glaçon dans le verre bas et filtrer par-dessus, en retenant les baies.
Le tonic en dernier 30 s

Compléter avec les 3 cl de tonic bien froid, versés le long de la cuillère. Poser la demi-tranche d'orange contre la glace. Ne plus remuer.

Le conseil du caviste

C'est le mocktail le plus adulte que je sache faire, et celui que je sers à quelqu'un qui ne boit pas mais qui n'a aucune envie d'un verre sucré.

Le Spritz sans alcool de Nona en version spiritueux est la base : construit sur l'écorce d'orange amère et la gentiane, il tient le premier étage. Sa version prête à boire marche aussi, plus légère : monter alors à 8 cl et supprimer le tonic. Le Tonic Archibald en 20 cl est le format juste ici, puisqu'on n'en verse que trois centilitres et qu'une grande bouteille serait plate avant d'être finie.

Je préfère le dire franchement : ce verre ne sera jamais un negroni. Il lui manquera toujours la chaleur de l'alcool, qui est une sensation et pas un goût. Mais il est amer, sec, long, et il se boit lentement, ce qui est bien plus que ce que fait n'importe quel jus de fruits.

Dépannage

L'amertume est plate et lassante

Il n'y a qu'un seul étage. Ajouter les baies de genièvre et le thé noir : ce sont eux qui donnent le relief, pas la dose d'apéritif.

C'est agressif dès la première gorgée

Le mélange a été trop court. Sans alcool pour arrondir, seule la dilution adoucit : trente secondes de cuillère, et un gros cube plutôt que plusieurs petits.

Ça manque de corps

Monter le thé à 3 cl et l'infuser cinq minutes au lieu de quatre. L'astringence du tanin est ce qui se rapproche le plus du poids d'un vermouth.

Le tonic a tout dilué

Il en faut 3 cl, pas davantage : ce n'est pas un long drink. Un tonic en petit format évite la tentation d'en verser trop.

Variantes

Virgin sbagliato

Remplacer le tonic par un pétillant de raisin sans alcool, servi en verre à vin. Plus léger, plus festif, mais l'amertume descend d'un cran.

Au pamplemousse

Un zeste de pamplemousse à la place de l'orange, et le trait de citron supprimé. Plus sèche, c'est la version que je préfère en été.

Virgin boulevardier

Trois centilitres de thé fumé refroidi à la place du thé noir. Le fumé remplace le côté whisky, et l'accord tient réellement.

Avec alcool

Un tiers gin, un tiers vermouth rouge, un tiers bitter : c'est le negroni, dont nous avons la recette complète sur le blog.

Questions fréquentes

Comment faire un negroni sans alcool qui ne soit pas plat ?

En superposant trois amertumes de natures différentes plutôt qu'une seule : l'écorce d'orange amère d'un apéritif sans alcool, la quinine d'un tonic et le genièvre de baies fendues. Une amertume unique s'installe et n'évolue plus.

Par quoi remplacer le vermouth ?

Par du thé noir fort refroidi. Le vermouth apportait surtout de l'astringence, cette sensation qui assèche les joues, et le tanin du thé la rend très bien.

Faut-il remuer plus longtemps que pour un vrai negroni ?

Oui, trente secondes au lieu de vingt. La dilution est la seule chose qui adoucit l'amertume quand il n'y a plus d'alcool pour l'arrondir.

Est-ce que ça a le goût d'un negroni ?

L'amertume et la longueur, oui. La chaleur de l'alcool en bouche, non : c'est une sensation et non un goût, et aucun produit sans alcool ne la restitue.

Le negroni tient sur une formule que tout le monde connaît : un tiers de gin, un tiers de vermouth rouge, un tiers de bitter. Ce qu'on remarque moins, c'est que les trois sont amers, et de trois façons différentes. Le genièvre du gin est résineux, l'absinthe du vermouth est herbacée, l'écorce du bitter est agrume. Superposées, elles donnent cette amère à étages qui fait durer le verre.

La plupart des versions sans alcool remplacent les trois par une seule bouteille d'apéritif amérisant. Le résultat est correct la première seconde puis ne va nulle part : une amertume unique s'installe sur la langue et n'évolue plus.

La recette ci-dessous reconstruit les trois étages avec ce qui existe réellement sans alcool : l'écorce d'orange amère, la quinine d'un tonic, et le genièvre. C'est plus de travail qu'un simple versement, et c'est ce qui fait la différence.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Spiritueux sans alcool - Spritz, Nona 30,00 €

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