Virgin margarita sur glaçon, bord salé et rondelle de citron vert, sur un comptoir de pierre

Mocktail · Au shaker, secoué court

Virgin margarita : le triple sec était de l'alcool, pas de l'orange

La margarita sans alcool ratée l'est presque toujours pour la même raison : on a remplacé le triple sec par du jus d'orange. Ce qu'il apportait, c'était l'écorce, pas la chair.

Préparation : 6 min
Verre : Verre bas, sur un gros glaçon
Glace : Un seul gros cube dans le verre
Au shaker, secoué court
1 verre
Facile

Aller à la recette

Ingrédients

1 verre

5 cl apéritif sans alcool à l'orange amère (c'est lui qui remplace le triple sec, pas le jus d'orange)
2,5 cl jus de citron vert (pressé à la minute)
1 large zeste d'orange non traitée (tordu au-dessus du shaker : c'est là qu'est le parfum)
1 cl sirop d'agave (dilué à parts égales avec de l'eau)
1 trait jus d'orange pressé (un trait, pas un ingrédient : deux centilitres au maximum)
gros sel pour le bord (sur la moitié du bord)

Les bouteilles de la cave

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Ustensiles

shaker
économe (pour lever un zeste large, sans le blanc)
presse-agrumes
passoire à cocktail

La méthode

Un triple sec, c'est de l'écorce d'orange amère dans de l'alcool fort. Il apporte au verre une amertume sèche et le parfum des huiles de zeste. Il n'apporte pas de jus, et pratiquement pas de goût de chair d'orange.

Le jus d'orange fait exactement l'inverse. Il est sucré, pulpeux, sans amertume, et il alourdit un verre qui doit rester net. C'est la substitution la plus répandue et c'est celle qui rate.

On revient donc au zeste. Un large ruban de peau tordu au-dessus du shaker libère ses huiles à la surface du liquide, exactement ce que la liqueur apportait. On peut ensuite le laisser dans le shaker pendant qu'on secoue, jamais plus longtemps : au-delà il donne l'amer du blanc de la peau.

Un apéritif sans alcool à l'orange amère fait le reste. Il porte la gentiane et l'écorce, c'est-à-dire la partie amère du triple sec. Avec le zeste pour le parfum et lui pour l'amertume, on a reconstitué les deux moitiés de la liqueur, sans son sucre ni son alcool.

Préparation pas à pas

Saler le bord 1 min

Humecter la moitié du bord du verre avec un quartier de citron vert, puis le rouler à l'horizontale dans le gros sel étalé en assiette.
Lever le zeste 1 min

À l'économe, prélever un large ruban de peau d'orange en laissant le blanc sur le fruit. Le tordre au-dessus du shaker, peau vers l'intérieur.
Réunir 1 min

Verser l'apéritif sans alcool, le citron vert, le sirop d'agave dilué et le trait de jus d'orange. Laisser le zeste dans le shaker.
Secouer court 15 s

Ajouter deux gros glaçons et secouer huit secondes. Sans alcool, il n'y a rien à arrondir : la dilution ne sert qu'à refroidir.
Servir 30 s

Filtrer sur un gros glaçon dans le verre au bord salé. Poser une rondelle de citron vert et servir immédiatement.

Le conseil du caviste

C'est la recette sans alcool où le choix du produit compte le plus, parce qu'il ne reste que deux ingrédients qui parlent.

Le Spritz sans alcool de Nona, en version spiritueux, est construit sur l'écorce d'orange amère et la gentiane : c'est ce qui se rapproche le plus de la partie amère d'un triple sec. Sa version prête à boire convient aussi, plus légère, en montant alors la dose à 7 cl et en supprimant l'agave.

Le June de Nona joue une autre carte : plus floral, moins amer, il donne une margarita plus douce et plus large. Je le réserverais à ceux qui trouvent la première version trop sèche.

Et une chose que je répète souvent : une margarita sans alcool n'a pas à essayer d'imiter la tequila. Ce qu'elle peut faire, en revanche, c'est être le seul verre sérieusement sec et salé de la soirée pour quelqu'un qui ne boit pas. C'est déjà beaucoup.

Dépannage

On dirait une orangeade

Vous avez remplacé le triple sec par du jus d'orange. Revenez au zeste tordu et à un apéritif sans alcool à l'orange amère ; le jus se limite à un trait.

C'est franchement amer et âpre

Le zeste a été levé avec le blanc de la peau, ou laissé trop longtemps. On lève fin, et on retire le zeste après le shaker.

C'est plat

Il manque de l'acide. Monter le citron vert à 3 cl avant de toucher à l'agave.

Le verre est dilué

Le shaker a tourné trop longtemps. Sans alcool à arrondir, huit secondes suffisent à refroidir.

Variantes

Virgin margarita à la pastèque

5 cl de jus de pastèque pressée, citron vert monté à 3 cl, et on ne secoue plus : on monte directement au verre sur glaçons.

Version épicée

Bord au sel et piment doux, et deux rondelles de concombre pressées dans le shaker. Sans alcool, le piment ne s'infuse pas : il faut l'écraser dans le jus.

Au pamplemousse

Moitié citron vert, moitié pamplemousse rose. Plus amer, plus long, et le sel y prend encore plus d'importance.

Avec tequila

5 cl de tequila blanco et 2 cl de liqueur d'orange à la place de l'apéritif sans alcool : on retrouve la margarita classique, dont nous avons la recette sur le blog.

Questions fréquentes

Par quoi remplacer le triple sec dans une margarita sans alcool ?

Par un zeste d'orange tordu au-dessus du verre et un apéritif sans alcool à l'orange amère. Le triple sec est de l'écorce macérée dans de l'alcool : il apporte de l'amertume et des huiles de zeste, jamais du jus.

Peut-on mettre du jus d'orange ?

Un trait, deux centilitres au maximum. Davantage et le verre devient une orangeade : le jus est sucré et pulpeux là où la liqueur était sèche.

Faut-il vraiment saler le bord ?

Oui, et c'est encore plus utile ici. Le sel fait reculer l'amertume et rend le verre plus fruité sans le sucrer, ce qui compense l'absence d'alcool.

Combien de temps faut-il secouer ?

Huit secondes. Sans alcool à arrondir, la dilution ne sert qu'à refroidir, et un shaker trop long donne un verre délavé.

La margarita sans alcool est la plus demandée des versions vierges, et la plus souvent décevante. On accuse généralement l'absence de tequila, mais ce n'est pas là que se joue l'échec.

Une margarita compte trois ingrédients : tequila, liqueur d'orange, citron vert. La liqueur d'orange, triple sec ou curaçao sec, est un alcool fort dans lequel on a fait macérer des écorces d'orange amère. Ce qu'elle apporte au verre, c'est donc une amertume d'écorce et un parfum d'huile de zeste, sec, jamais du jus de fruit.

La plupart des recettes sans alcool la remplacent par du jus d'orange. On échange alors du sec contre du sucré, de l'écorce contre de la pulpe : le verre devient une orangeade au citron vert. La correction consiste à revenir au zeste.

Avant de partir

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