Rhum sorrel à l'hibiscus servi sur glaçon, zeste d'orange et cannelle, sur un comptoir de marbre rouge

Cocktail · Infusion, puis repos au froid

Rhum sorrel antillais : l'hibiscus s'infuse hors du feu, dix minutes maximum

Le punch rouge de Noël des Antilles, à l'hibiscus, au gingembre et aux épices. Tout se joue sur la durée d'infusion : au-delà de dix minutes, la fleur devient astringente.

Préparation : 20 min
Verre : Verre bas, sur un gros glaçon
Glace : Un gros cube par verre
Infusion, puis repos au froid
1,5 litre, soit une quinzaine de verres
Facile

Aller à la recette

Ingrédients

1,5 litre, soit une quinzaine de verres

60 g calices d'hibiscus séchés (vendus aussi sous les noms de bissap ou de karkadé)
1 L eau (portée à frémissement, puis retirée du feu)
40 g gingembre frais (en fines lamelles, sans l'éplucher entièrement)
2 bâtons de cannelle
6 clous de girofle
1 large zeste d'orange non traitée
180 g sucre de canne blond (à ajuster après refroidissement, jamais à chaud)
35 cl rhum (vieux de préférence, pour tenir sous l'acidité)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole 84,90 €

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Ustensiles

grande casserole
minuteur (la fenêtre d'infusion est courte et compte vraiment)
passoire fine
bouteilles à bouchon mécanique

La méthode

Hors du feu, et dix minutes. On porte l'eau à frémissement, on la retire du feu, puis on y jette les calices et les épices. Les anthocyanes qui donnent la couleur et le fruit passent en quelques minutes ; les tanins, eux, continuent de sortir tant que ça chauffe. Au-delà de dix minutes, ou pire en laissant bouillir, on obtient une bouche sèche et un goût de thé trop tiré que rien ne rattrape.

Le sucre se dose à froid. Une infusion chaude paraît toujours moins sucrée qu'elle ne l'est : la perception du sucre baisse avec la température. Sucrer dans la casserole, c'est se retrouver avec un sirop deux jours plus tard.

Le gingembre ne s'épluche pas complètement. Une bonne part de son piquant est juste sous la peau. On le brosse et on le taille en lamelles fines, ce qui donne davantage de surface d'échange qu'un gros morceau.

Deux jours minimum, cinq de préférence. Le rhum, l'épice et l'acidité mettent du temps à se fondre, et le sorrel est franchement meilleur en fin de semaine qu'au premier soir. C'est une boisson qu'on prépare le week-end d'avant, comme le coquito.

Préparation pas à pas

Préparer les aromates 5 min

Brosser le gingembre et le tailler en fines lamelles sans l'éplucher entièrement. Lever un large zeste d'orange en évitant le blanc.
Infuser, minuteur en main 10 min

Porter l'eau à frémissement, la retirer du feu, ajouter hibiscus, gingembre, cannelle, girofle et zeste. Couvrir et compter dix minutes, pas davantage.
Filtrer et refroidir 3 min

Passer à la passoire fine en pressant légèrement les calices. Laisser refroidir complètement avant l'étape suivante.
Sucrer et rhumer à froid 3 min

Ajouter le sucre par tiers en goûtant à chaque fois, puis le rhum. À froid seulement : à chaud on sous-estime toujours le sucre.
Mettre en bouteille 2 min

Embouteiller et garder au réfrigérateur deux jours minimum. Servir très frais sur un gros glaçon, avec un zeste d'orange.

Le conseil du caviste

L'hibiscus est acide et tannique, le sucre est présent, les épices tiennent le devant : c'est un verre qui avale les rhums discrets sans laisser de trace.

Je pars sur le Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole, dont le bois et les épices prolongent la cannelle et le girofle au lieu de leur résister. Le Longueteau Opéra, plus rare, donne une version plus profonde encore, mais je n'en ai que quatre bouteilles. Et si vous préférez une lecture plus vive et plus végétale, le Chantal Comte Fighting Spirit Gold, blanc, tient très bien la comparaison.

Deux points pour les fêtes. Le sorrel se garde trois semaines en bouteille fermée au froid et il gagne pendant la première semaine : préparez-le vraiment à l'avance. Et gardez un litre d'infusion non rhumée de côté avant d'ajouter l'alcool : c'est le meilleur verre sans alcool que vous puissiez servir à la même table, et il ne demande aucun travail supplémentaire.

Dépannage

Ça assèche la bouche, goût de thé trop tiré

L'infusion a duré trop longtemps ou a bouilli. Les tanins de l'hibiscus sortent après la couleur : dix minutes hors du feu, minuteur en main.

C'est trop sucré

Le sucre a été dosé à chaud. On perçoit moins le sucre dans un liquide chaud : il se corrige après refroidissement, par tiers.

On ne sent pas le gingembre

Il était en gros morceaux, ou trop épluché. Le piquant est juste sous la peau : on brosse et on taille en lamelles fines.

C'est plat au bout de deux jours

Le rhum est trop discret. Un rhum vieux tient sous l'acidité et les épices ; un rhum neutre disparaît complètement.

Variantes

Sorrel sans alcool

Prélever un litre d'infusion sucrée avant d'ajouter le rhum. Très frais et allongé d'eau gazeuse, c'est un excellent verre de fête sans alcool.

Version pétillante

Servir moitié sorrel, moitié crémant bien froid, en verre à vin. La bulle allège l'acidité et ça devient un apéritif de réveillon.

Au piment

Une demi-rondelle de piment doux dans l'infusion. C'est la façon jamaïcaine, et le piquant prolonge le gingembre.

Sorrel chaud

Servi tiède en hiver, sans glace, avec une rondelle d'orange. Réchauffer doucement et jamais bouillir, sinon on relance l'extraction des tanins.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le sorrel des Antilles ?

Ce ne sont pas des feuilles d'oseille mais les calices séchés d'hibiscus, vendus en France sous les noms de bissap ou de karkadé. C'est la boisson de Noël de la Jamaïque et des Antilles anglophones.

Combien de temps faut-il infuser l'hibiscus ?

Dix minutes au maximum, hors du feu, sur une eau juste frémissante. La couleur et le fruit passent vite, les tanins ensuite : au-delà, la bouche devient sèche et le goût tourne au thé trop tiré.

Combien de temps se conserve le sorrel ?

Trois semaines en bouteille fermée au réfrigérateur, et il gagne pendant la première semaine. Comptez deux jours minimum avant de le servir.

Peut-on le faire sans alcool ?

Oui, et sans travail supplémentaire : prélevez une partie de l'infusion sucrée avant d'ajouter le rhum. Allongée d'eau gazeuse, elle fait un très bon verre de fête.

Aux Antilles anglophones et en Jamaïque, le sorrel est à Noël ce que le vin chaud est à nos marchés. Le mot ne désigne pas l'oseille mais les calices séchés d'hibiscus, ceux-là mêmes qu'on trouve en France sous le nom de bissap ou de karkadé. On les infuse avec du gingembre, de la cannelle et du girofle, on sucre, on rhume, et on laisse reposer quelques jours.

C'est une boisson très acide : l'hibiscus se situe autour de pH 2,5, en dessous du citron. Elle porte donc beaucoup de sucre, et elle a besoin d'un rhum qui ait du corps pour ne pas ressembler à une tisane alcoolisée.

Son unique difficulté tient à l'infusion. Les calices libèrent leur couleur et leur fruit en quelques minutes, puis leurs tanins, qui assèchent la bouche et donnent ce goût de thé trop tiré. La fenêtre est courte, et elle est expliquée plus bas.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole 84,90 €

Longueteau Opéra Rhum Vieux Agricole 179,90 €

Chantal Comte Fighting Spirit Gold Rhum Blanc Agricole 70,00 €

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