La caipirinha est le cocktail le plus simple qui soit : un citron vert, du sucre, de la cachaça, de la glace. Et pourtant sa version sans alcool est l'une des plus souvent ratées, avec une première gorgée franchement amère suivie d'un verre qui n'a plus de goût.
La raison tient au geste. Le pilon ne sert pas à écraser le citron pour en tirer le jus : il sert à frotter le sucre contre l'écorce. Les cristaux agissent comme un abrasif et ouvrent les glandes à huile de la peau, ce qu'un simple pressage ne fait pas. C'est de là que vient le parfum de la caipirinha.
Dans la version alcoolisée, la cachaça dissout immédiatement ces huiles et les répartit dans le verre. Sans elle, elles restent en surface et arrivent toutes dans les premières gorgées. La correction consiste à en libérer moins, et à retirer le ziste blanc qui, lui, est franchement amer.
