Chablis

Chablis est le vignoble le plus septentrional de Bourgogne, isolé à cent kilomètres de la Côte-d'Or, et le seul où le chardonnay donne ce goût de pierre.

C'est un blanc sec, vif et fruité, caractérisé par sa minéralité. Il gagne en complexité aromatique et en finesse avec l'âge, l'acidité et la minéralité lui assurant un caractère de fraîcheur. Les vins portant la mention premier cru peuvent être plus fruités ou au contraire plus minéraux selon la provenance des raisins, déclinant les diverses situations pédologiques et mésoclimatiques du territoire ; ce sont des vins de garde.

Le sous-sol est un ancien fond marin : les marnes kimméridgiennes sont pétries de petites huîtres fossiles. Servez à 11 °C, jamais glacé, sur des huîtres, un poisson ou un fromage de chèvre. Trois à dix ans selon le niveau.

Un monastère est fondé à Chablis en 510. En 867, il passe aux moines de Saint-Martin de Tours, qui fuient les Vikings. Ils semblent planter un vignoble près du village. En 1114, les cisterciens fondent l'abbaye de Pontigny. Ils installent ensuite en ville un cellier, le « Petit Pontigny ». Dès 1186, un acte parle d'un vin « blanc, et de longue garde ».

Le phylloxéra, le mildiou et l'oïdium frappent durement le Chablisien. Le vignoble ne se relance vraiment que dans la seconde moitié du XXe siècle, avec la lutte contre le gel.

Les producteurs fondent un syndicat en 1908 contre les usurpations du nom. La coopérative la Chablisienne naît en 1923. Entre 1920 et 1932, des jugements fixent l'appellation d'origine. Celui du tribunal d'Auxerre, en 1929, en pose les bases. Le décret du 13 janvier 1938 crée l'appellation contrôlée. Il la limite aux sols kimméridgiens et au seul beaunois, nom local du chardonnay.

En 1967, la mention « premier cru » est autorisée. En 1976, la référence au kimméridgien disparaît. L'INAO établit en 1978 une liste de premiers crus, remaniée en 1986. Le cahier homologué le 2 décembre 2011 ramène les premiers crus à 40 climats. Le chardonnay reste le seul cépage.

En 2023, 4 478 hectares sont revendiqués, premiers crus compris.