Sauternes

Sauternes doit tout à un accident de géographie : le Ciron, rivière froide sortie de la forêt landaise, se jette dans la Garonne plus tiède. De ce contraste naissent les brumes d'automne, et des brumes naît le botrytis cinerea : la pourriture noble, qui concentre le sucre au lieu de gâter le raisin.

La vendange se fait en plusieurs passages, baie par baie parfois, sur des rendements dérisoires. C'est ce qui explique les prix.

On enferme trop souvent Sauternes dans le rituel du dessert. Un sauternes gagne à ouvrir un repas plutôt qu'à le refermer : sur un foie gras, une volaille en sauce, un fromage persillé. Servez-le dans un verre à vin blanc généreux, jamais dans un verre à liqueur.

La vigne est cultivée dans le Bordelais depuis la fin de l'Empire romain. Dans le Sauternais, il faut attendre le Moyen Âge pour trouver des documents.

Au XVIIe siècle, les négociants hollandais poussent la production de vins blancs doux. La guerre de Trente Ans a ravagé le vignoble rhénan. Ils apportent une technique : une mèche soufrée qu'on brûle dans les fûts, l'« allumette hollandaise ». Elle arrête la fermentation et garde le sucre.

La pourriture noble est plus difficile à dater. Hugh Johnson la dit attestée en 1836 au château La Tour Blanche. En 1855, le classement officiel des vins de Bordeaux place Yquem seul au rang de premier cru supérieur.

Le décret du 30 septembre 1936 reconnaît l'appellation. Elle couvre cinq communes : Barsac, Bommes, Fargues, Preignac et Sauternes. Les vins de Barsac peuvent aussi porter leur propre appellation. Quatre cépages sont admis, sans règle de proportion : le sémillon, le sauvignon, le sauvignon gris et la muscadelle. Le sémillon reste le principal. En 2021, une révision du cahier des charges interdit le désherbage chimique.

En 2023, la superficie revendiquée atteint 1 416 hectares.