Fabrication

Les étapes de fabrication du calvados

Des pommes et poires normandes au verre : un cidre qui fermente au moins 21 jours, une distillation en cuivre, puis deux ans de chêne au minimum.

Le calvados est une eau-de-vie de Normandie obtenue en distillant du cidre ou du poiré. Tout part donc des vergers de pommes à cidre et de poires à poiré, riches en tanins.

Les fruits deviennent d'abord un cidre, sans bulles ni sucre ajouté. Ce cidre passe à l'alambic en cuivre. L'eau-de-vie vieillit ensuite au moins deux ans en fût de chêne, où elle prend une robe jaune paille à ambré foncé et des notes de fruits, puis d'épices.

Les étapes, une à une

  1. 1 Les pommes et les poires

    Le calvados se fait avec des pommes à cidre et des poires à poiré. Les pommes à croquer sont exclues. Dans les vergers, au moins 70 % des pommiers sont de variétés dites phénoliques, riches en tanins.

    Il n'est pas rare qu'un distillateur utilise plus de 100 variétés de pommes. On marie des pommes douces, acidulées et amères. Les pommes amères évitent une boisson trop sucrée.

  2. 2 Le broyage et le pressurage

    Les fruits, récoltés mûrs, sont broyés ou râpés pour obtenir une pulpe. On presse cette pulpe pour en extraire le jus.

    On peut ensuite ajouter de l'eau froide au marc pressé pour en tirer encore des éléments solubles. Seule l'eau froide est permise. Il est interdit d'ajouter du sucre au jus. On ne tire pas plus de 950 litres de jus par tonne de fruits.

  3. 3 La fermentation du cidre

    Le jus fermente et devient un cidre ou un poiré. Au départ, il contient au moins 78 grammes de sucre par litre. Au moment de distiller, le cidre titre au moins 4,5 % vol.

    Ce cidre à distiller n'est ni pasteurisé, ni gazéifié, ni acidifié, ni sucré. Il faut au moins 21 jours entre le pressurage et la distillation, le temps que la fermentation ait lieu.

  4. 4 La distillation en alambic à repasse

    Le cidre peut passer deux fois dans un alambic en cuivre. La chaudière contient 30 hectolitres au plus, dont 25 de cidre. La première chauffe donne les petites eaux, un brouillis qui titre 28 à 30 degrés.

    La seconde chauffe redistille ces petites eaux. À chaque fois, le distillateur écarte les têtes, les premières coulées, et les queues, les dernières. Ce qui reste, la bonne chauffe, titre moins de 72 % vol.

  5. 5 La distillation en colonne

    Le cidre peut aussi être distillé en continu, dans une colonne en cuivre à plateaux. Des dispositifs retirent les têtes et les queues.

    L'eau-de-vie sort, là aussi, à moins de 72 % vol. Ce degré assez bas garde beaucoup d'arômes. Le cuivre aide à faire ressortir des notes qui rappellent les fruits.

  6. 6 La mise en fût

    L'eau-de-vie neuve entre en fût de chêne sessile ou pédonculé. Chaque chai doit garder une part de petits fûts ou foudres de 20 hectolitres au plus.

    On utilise peu de bois neuf. Le but est de tirer peu de composés du bois pour préserver les arômes de fruit.

  7. 7 Le vieillissement en chai

    Le calvados vieillit au moins 24 mois en fût de chêne. Les chais ne sont ni chauffés ni climatisés. Seules l'isolation et l'aération y règlent la température et l'humidité.

    Le climat normand, doux et humide, fait surtout baisser le degré d'alcool et ralentit les réactions. Ce vieillissement en chai donne au calvados sa couleur. Avec le temps, des notes d'épices apparaissent.

  8. 8 L'assemblage et les mentions d'âge

    Le calvados peut être un assemblage d'eaux-de-vie. L'étiquette indique l'âge de vieillissement. VS veut dire au moins 2 ans, vieux ou réserve au moins 3 ans, VSOP au moins 4 ans.

    XO, hors d'âge, très vieille réserve, très vieux, extra ou Napoléon veulent dire au moins 6 ans. Un millésime peut aussi être indiqué.

  9. 9 La finition et la mise en bouteille

    Avant la mise en bouteille, des méthodes de finition restent permises. Ensemble, elles doivent fausser la mesure du degré de moins de 4 % vol. En bouteille, le calvados titre au moins 40 % vol.

    La plupart des calvados du commerce titrent entre 40 et 45 % vol. Certains, non réduits, dépassent 55 % vol.

Les variantes

Calvados Pays d'Auge

Il est distillé uniquement en alambic à repasse, en deux chauffes, dans des appareils en cuivre. Les poires y sont limitées à 30 % des fruits. Il vieillit au moins 2 ans en fût de chêne. Ses arômes rappellent la pomme à cidre et le cidre.

Calvados Domfrontais

Il contient au moins 30 % de poires à poiré. Il est distillé en continu, dans une colonne en cuivre. Il vieillit au moins 3 ans en fût de chêne. En bouche, il garde une vivacité qui rappelle l'astringence de la poire.

Les autres eaux-de-vie de cidre

Partout en Europe, l'eau-de-vie de cidre est distillée à moins de 86 % vol., pour garder le goût des fruits. Elle titre au moins 37,5 % vol. On en fait en Bretagne, dans le Maine, dans les Asturies ou dans le Somerset.

Les mots à connaître

Pomme à cidre
Une pomme riche en tanins, cultivée pour le cidre et non pour être croquée.
Poire à poiré
Une poire riche en tanins, cultivée pour faire du poiré.
Cidre à distiller
Un cidre ni gazéifié ni sucré, destiné à l'alambic.
Petites eaux
L'alcool faible obtenu après la première chauffe, qu'on appelle aussi brouillis.
Bonne chauffe
L'eau-de-vie sortie de la seconde distillation.
Têtes et queues
Le début et la fin de la distillation, que l'on écarte.
Colonne
Un alambic en forme de tube à étages, qui distille en continu.
Chai
Le bâtiment où vieillissent les fûts.
Foudre
Un très grand fût de bois.

Les appellations concernées

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