Les étapes de fabrication du vermouth

Les étapes, une à une

1. 1 Le vin de base

   Tout part d'un ou de plusieurs vins. Dans l'Union européenne, ils doivent représenter au moins 75 % du volume du vermouth. On peut aussi y ajouter du moût de raisin, frais ou en partie fermenté.
   
   Certains vermouths sont faits avec des vins blancs secs, d'autres avec des mistelles, des jus de raisin mutés à l'alcool. Pour le vermouth de Turin, les vins viennent d'Italie.

2. 2 L'armoise

   L'armoise est obligatoire. C'est elle qui donne au vermouth son arôme caractéristique et son amertume. Pour le vermouth de Turin, il faut de la grande absinthe ou de la petite absinthe, deux espèces d'armoise, cultivées ou cueillies dans le Piémont.
   
   Pour ce vermouth, on en utilise au moins 0,5 gramme de sommités fleuries séchées par litre.

3. 3 Les autres plantes et épices

   Autour de l'armoise, la recette réunit d'autres plantes. Pour le vermouth de Turin, on cite l'achillée, la camomille, l'hysope, la sarriette, la marjolaine, la sauge sclarée, le sureau et le thym. Viennent aussi des épices : cannelle, cardamome, clou de girofle, coriandre, muscade, vanille, safran.
   
   Le règlement européen autorise des herbes aromatiques, des épices, des arômes, et jusqu'à 1 % du volume en boissons spiritueuses.

4. 4 L'extraction des arômes

   Il faut ensuite tirer les arômes des plantes. Pour le vermouth de Turin, on les extrait avec de l'eau, un mélange d'eau et d'alcool, du vin ou de l'alcool, seuls ou ensemble.
   
   On obtient ainsi un extrait très parfumé, l'essence d'arôme. On peut aussi utiliser de l'eau pour la préparer.

5. 5 L'ajout d'alcool

   On peut ajouter de l'alcool au vin aromatisé. Il peut s'agir d'alcool agricole, y compris d'alcool de vin, ou d'eau-de-vie. Certains vermouths sont renforcés avec de la mistelle ou une liqueur.
   
   Le vermouth de Turin, lui, reçoit toujours de l'alcool.

6. 6 Le sucrage

   Le règlement européen permet de le sucrer avec du sucre, du moût de raisin concentré, du sucre caramélisé ou du miel. La quantité fixe son style.
   
   Selon ce règlement, un extra-sec contient moins de 30 grammes de sucre par litre, un sec moins de 50 grammes, un demi-sec entre 50 et 90 grammes. Un demi-doux en contient de 90 à 130 grammes, un doux au moins 130 grammes. Le sucre équilibre l'amertume de l'armoise.

7. 7 La couleur

   Pour le vermouth de Turin, la couleur vient des vins, des plantes et parfois du caramel. C'est le seul colorant permis.
   
   Sa version blanche va du blanc au jaune paille et au jaune ambré. La rouge prend toutes les nuances de rouge.

8. 8 L'assemblage final

   On assemble le vin, l'extrait de plantes, l'alcool et le sucre. Un peu d'eau peut ajuster la composition finale.
   
   Dans l'Union européenne, le vermouth fini titre de 14,5 % vol. à moins de 22 % vol. Le vermouth de Turin titre au moins 16 % vol.

9. 9 La mise en bouteille

   Le vermouth de Turin est produit et mis en bouteille dans le Piémont. Son goût cherche l'équilibre entre l'amer de l'armoise et le doux du sucre. Son nez est intense, balsamique, parfois floral ou épicé.

Les variantes

Bianco, rosso, rosé

Vermouth di Torino Superiore

Vermouth de Chambéry

Vins aromatisés amers

Les mots à connaître

Vin aromatisé

Un vin parfumé avec des plantes, des épices ou des arômes.

Armoise

Le genre de plantes, Artemisia, qui donne au vermouth son goût caractéristique. On en tire aussi l'absinthe.

Sommités fleuries

Le haut des tiges en fleurs, la partie de l'armoise qu'on utilise.

Mistelle

Un jus de fruit, souvent de raisin, dont on a empêché la fermentation en y ajoutant de l'alcool.

Essence d'arôme

L'extrait parfumé tiré des plantes avant l'assemblage.

Extra-sec

Un vermouth qui contient moins de 30 grammes de sucre par litre.

Caramel

Du sucre chauffé, qui sert à colorer le vermouth.

Les appellations concernées

• Vermouth di Torino