Vermouth di Torino

Le Vermouth di Torino, ou Vermut di Torino, est une indication géographique protégée italienne. Ce n'est pas une boisson spiritueuse mais un produit vinicole aromatisé. Le droit européen définit le vermouth comme un vin aromatisé dont l'aromatisation caractéristique vient de substances tirées des espèces d'Artemisia, les armoises. Les produits de la vigne y représentent au moins 75 % du volume total. Depuis 2021, l'ajout d'alcool n'est plus obligatoire pour un vermouth en général. Il le reste pour le Vermouth di Torino.

C'est un vin aromatisé élaboré en Piémont à partir d'un ou de plusieurs produits de la vigne italiens, additionné d'alcool. Il est aromatisé surtout par des armoises, avec d'autres herbes, des épices et parfois des substances aromatisantes autorisées. La présence d'Artemisia absinthium, d'Artemisia pontica, ou des deux, est obligatoire. Il en faut au moins 0,5 gramme de plante séchée, des sommités fleuries, par litre de produit fini. Les arômes s'extraient à l'eau, en solution hydroalcoolique, au vin ou à l'alcool.

Il titre au moins 16 % vol. et moins de 22 % vol. Il est blanc, du blanc au jaune ambré en passant par le jaune paille, ou rouge, dans toutes ses nuances. Le nez est intense et complexe, aromatique, balsamique, parfois floral ou épicé. La bouche équilibre l'amer, venu de l'armoise, et le doux, qui varie selon les sucres employés. L'édulcoration se fait uniquement avec du sucre, du moût de raisin, du sucre caramélisé ou du miel. La seule couleur permise est le caramel. Selon sa teneur en sucre, il peut être dit extra dry, sous 30 grammes par litre, dry, sous 50 grammes, ou doux, à partir de 130 grammes. La mention « Superiore » exige au moins 17 % vol., au moins 50 % de vin du Piémont et des herbes autres que l'absinthe cultivées ou cueillies en Piémont. Il se vend en bouteilles de verre, et la capsule couronne est interdite.

Le nom Vermouth di Torino figure dans le règlement européen du 10 juin 1991 sur les vins aromatisés, publié le 14 juin 1991. L'Italie a approuvé son cahier des charges le 24 mars 2017, et le nom a été inscrit en 2020 au registre européen des indications géographiques des vins aromatisés.

On le produit en Piémont depuis la fin du XVIIIe siècle. Son origine est piémontaise, et plus précisément turinoise. À la fin du XVIIIe siècle, sa préparation à Turin est un véritable art. Au début du XIXe siècle, le nom désigne déjà un vin aromatisé propre au Piémont. Il se fait connaître dans la première moitié du XIXe siècle, quand commencent les exportations. Son essor s'accélère à partir de 1880. Un article de la Gazzetta di Milano le cite dès le 4 mai 1833. Son succès a aussi développé dans le Piémont, à partir du XIXe siècle, la culture des plantes, en particulier des différentes armoises.