Grande absinthe

La grande absinthe, Artemisia absinthium, appartient à la famille des Astéracées. On l'appelle grande absinthe par opposition à la petite absinthe, Artemisia pontica. C'est un arbrisseau vivace de 50 centimètres à 1 mètre. Toute la plante est couverte de poils soyeux, blancs et argentés, et de nombreuses glandes à huile. Sa tige vert argent est droite, cannelée et ramifiée, avec une forte odeur.

Ses feuilles sont gris verdâtre dessus et presque blanches dessous. Celles de la base atteignent 25 centimètres. Les fleurs, jaunes et tubulaires, sont réunies en petits capitules ronds et penchés. Elles s'ouvrent de juillet à septembre. On récolte les sommités fleuries.

L'absinthe est originaire des régions tempérées d'Europe, d'Asie et d'Afrique du Nord. Elle s'est naturalisée ailleurs, notamment au Canada et dans le nord des États-Unis. Elle pousse sur les terrains incultes et arides, les pentes rocheuses, au bord des chemins et des champs.

Peu exigeante, elle aime les sols meubles, ensoleillés, calcaires et riches en azote. Le Haut-Doubs a toujours été réputé pour la culture des plantes aromatiques. L'altitude, le climat continental et les sols peu profonds y favorisent la qualité de l'absinthe. Pour les absinthes du vermouth, la grande comme la petite, le Piémont reste la première région productrice d'Italie.

Le nom du genre vient d'Artémis, déesse grecque de l'accouchement. Le nom d'espèce vient d'apsínthion, le mot grec pour la plante. Le mot allemand Wermut, qui la désigne, a donné le mot vermouth, un vin traditionnellement aromatisé à l'absinthe. Au XVIIIe siècle, en Angleterre, elle remplaçait parfois le houblon dans la bière.

La boisson distillée moderne naît dans le Val-de-Travers, en Suisse, à la fin du XVIIIe siècle. En 1805, Henri-Louis Pernod ouvre sa distillerie à Pontarlier. La production française passe de 700 000 litres en 1874 à 36 000 000 de litres en 1910. La thuyone, l'un de ses composants, est alors accusée d'effets hallucinogènes. L'absinthe est interdite en Suisse en 1910, puis en France le 16 mars 1915. En 1988, un décret encadre la thuyone et rouvre la voie à sa fabrication. L'interdiction française du nom absinthe est levée le 18 mai 2011.

L'absinthe de Pontarlier exige la grande absinthe et l'anis vert dans le mélange à distiller. La plante doit être cultivée et séchée dans l'aire, sans engrais ni désherbant. Le séchage se fait naturellement, sans ventilation mécanique et à l'abri du soleil. La boisson contient au moins 20 mg de thuyone par litre. Le Vermouth di Torino doit contenir de la grande ou de la petite absinthe, au moins 0,5 g de plante séchée par litre. En Croatie et en Slovénie, elle domine le pelinkovac et la pelinkovec. En Croatie, la travarica peut aussi en contenir, parmi d'autres plantes au choix.

La plante est très amère. L'absinthine est la principale de ses substances amères. Son huile essentielle, qui forme 0,2 à 0,8 % de la plante, contient de la thuyone. Dans le Vermouth di Torino, l'amertume de l'absinthe équilibre la douceur des sucres. L'absinthe de Pontarlier rappelle les senteurs que la plante exhale à la récolte.