Armoises

Le genre Artemisia rassemble près de 500 espèces de la famille des Astéracées, celle de la marguerite. Selon les espèces, on les appelle armoises ou absinthes. Ce sont des plantes herbacées robustes et des arbustes. Leurs huiles essentielles sont riches en composés puissants. Les feuilles de nombreuses espèces sont couvertes de poils blancs. Leurs petites fleurs sont pollinisées par le vent.

Linné a créé le genre en 1753. Son nom vient de la déesse grecque Artémis. L'espèce type est l'armoise commune. Le genre compte la grande et la petite absinthe, les génépis des Alpes et l'estragon.

Les armoises poussent dans les climats tempérés des deux hémisphères. Elles vivent le plus souvent dans des milieux secs ou semi-arides. En Amérique du Nord, les armoises arbustives forment une part importante de la flore de l'Ouest. Dans les Alpes, les génépis se cueillent à l'état sauvage ou se cultivent au-dessus de 1 500 mètres d'altitude.

L'armoise commune et la grande absinthe servaient autrefois à brasser une bière et un vin d'armoise. L'apéritif appelé vermouth est un vin aromatisé aux plantes, à l'origine à l'absinthe.

La loi européenne fait des armoises la signature du vermouth. Son aromatisation caractéristique doit venir de substances tirées des espèces d'Artemisia. L'Americano, un vin aromatisé amer, tient son arôme de l'armoise et de la gentiane. Le Vermouth di Torino est aromatisé surtout avec des armoises. Il doit contenir de la grande ou de la petite absinthe.

Le Génépi des Alpes se fait avec des armoises de montagne de quatre espèces : le génépi blanc, le génépi noir, le génépi des glaciers et l'armoise des neiges. Leur arôme doit y rester prépondérant.

La plupart des armoises ont un arôme puissant et un goût amer. Elles le doivent à des terpénoïdes et à des lactones sesquiterpéniques. Dans le Génépi des Alpes, elles donnent des arômes frais et délicats et une amertume qui tempère la douceur.