Safran

Le safran, Crocus sativus, est une plante vivace à corme de la famille des Iridacées. Elle mesure de 10 à 30 cm. Ses grandes fleurs lilas, parfumées, attirent les insectes. On en récolte les stigmates rouges.

C'est une plante cultivée, inconnue à l'état sauvage. Triploïde, elle ne donne pas de graines et se multiplie seulement par ses cormes. Elle descendrait peut-être du crocus de Cartwright, un safran sauvage de Grèce et de Crète. Linné l'a décrite en 1753. Son nom sativus signifie « semé, cultivé ».

Le safran est originaire du bassin méditerranéen et d'Asie occidentale. On le cultive en Iran, en Afghanistan, au Cachemire, en France, en Espagne, au Maroc, en Grèce, en Turquie et en Italie. Environ 200 tonnes sont produites chaque année, dont 170 à 180 en Iran, soit 91 % du marché. En Grèce, la principale zone de culture est Kozani, en Macédoine.

Il faut environ 150 000 fleurs pour un kilo de safran sec, et quarante heures de travail manuel pour les cueillir.

Son nom de genre vient du grec krókos, déjà employé par Théophraste et Dioscoride. En Italie, sa culture est attestée depuis le XIIIe siècle, en Allemagne depuis le XVe siècle. Il est de nouveau cultivé en Autriche depuis 2006 et en Allemagne depuis 2012.

En Bavière, la liqueur jaune des moines d'Ettal a une couleur jaune safran. Son caractère vient en particulier du safran, de la fleur d'oranger, du galanga, de l'anis et du gingembre. Celle du Chiemsee est dorée par le safran ou d'autres herbes, sans colorant ajouté. Dans le Piémont, il compte parmi les épices du Vermouth di Torino.

Son goût et son parfum, qui rappellent le foin, viennent de la picrocrocine et du safranal. La crocine lui donne sa riche couleur jaune doré.