Sureau

Les eaux-de-vie de sureau viennent de deux espèces proches. Le sureau hièble, Sambucus ebulus, est une plante herbacée de 1 à 2 mètres, à l'odeur fétide, qui disparaît en hiver. Le sureau noir, Sambucus nigra, est un arbuste de 4 à 5 mètres, qui peut atteindre 8 mètres. La nomenclature récente les place dans la famille des Viburnacées. La classification APG III les rangeait parmi les Adoxacées, la classification classique parmi les Caprifoliacées.

L'hièble porte des baies noires et luisantes, au jus cramoisi. Une source leur donne 3 à 4 millimètres, une autre 5 à 6. Le sureau noir donne des baies noir violacé de 6 à 8 millimètres, en grappes. Les deux plantes se ressemblent beaucoup. Toutes les parties de l'hièble sont toxiques, surtout les graines. Le sureau noir renferme de la sambunigrine et de la vicianine, deux glycosides cyanogènes. Les fruits de l'hièble peuvent être bien plus toxiques que les siens.

L'hièble est originaire d'Europe du Sud et centrale et d'Asie du Sud-Ouest. Elle pousse le long des chemins, des fossés et des haies, surtout sur des sols argileux riches. Le sureau noir vit en Europe, en Asie de l'Ouest et en Afrique du Nord. On le trouve jusqu'à 1 600 mètres d'altitude, dans les bois clairs, les haies et près des maisons.

En Hongrie, la Borzag pálinka vient du comitat de Nógrád, au nord du pays. Le relief y est fait de chaînes éparses de montagnes volcaniques, de 400 à 600 mètres. Les sols sont pauvres, acides et durs. L'hièble s'y est répandue dès le milieu du XIXe siècle.

En Gaule, les graines de l'hièble pouvaient servir à éloigner certains nuisibles, comme les insectes et les rongeurs. Le nom anglais du sureau noir, elder, viendrait de l'anglo-saxon æld, le feu. Ses tiges creuses servaient de soufflet.

Dans le comitat de Nógrád, borzag est le nom local du petit sureau. Seuls ses habitants l'appellent ainsi. La production de la pálinka y remonterait à plusieurs siècles. La Borzag pálinka est faite des drupes de l'hièble récoltées dans ce comitat. Elle repose au moins 60 jours dans une pièce à l'abri de la lumière, sous 20 °C. On la réduit ensuite à au moins 40 % en plusieurs étapes, en ajoutant chaque fois de 5 à 10 % d'eau.

En Roumanie, la Pălincă admet le sureau noir, nommé soc, parmi ses fruits. Elle limite alors le méthanol à 1 350 grammes par hectolitre d'alcool pur.

Les baies de l'hièble de Nógrád sont riches en glycosides d'iridoïdes amers, en tanins, en huiles essentielles, en sucre et en pigments violets. L'amertume des iridoïdes donne à la Borzag pálinka son goût de massepain et son caractère épicé. Les pigments peuvent lui donner une teinte jaunâtre pâle au repos.

La Borzag pálinka est limpide et en général incolore. Son goût et son arôme sont puissants. On y trouve des notes douces de chocolat, de fruits et de miel. On y trouve aussi des notes épicées et parfois herbacées, de menthe, d'herbes vertes, de vanille, d'anis ou de genièvre. Elle évoque parfois la peau d'orange et le massepain.