Avoine

L'avoine cultivée est une Poacée de la sous-famille des Pooïdées. On ne la connaît qu'à l'état cultivé. Elle semble avoir été domestiquée comme culture secondaire. Ses grains ressemblaient assez à ceux des autres céréales pour être semés avec eux. Sa domestication a probablement eu lieu en Europe centrale et septentrionale, vers 2500 av. J.-C.

L'avoine supporte moins bien les hivers froids que le blé, l'orge ou le seigle. Elle demande en revanche moins de chaleur l'été et plus de pluie. Elle compte donc dans les régions aux étés frais et humides, comme le nord-ouest de l'Europe. En 2024, la récolte mondiale a atteint 22 millions de tonnes. Le Canada en a produit 15 %, la Russie 13 %.

Au Moyen Âge, l'avoine entrait couramment dans l'ale en Europe. Des proportions jusqu'à 35 % étaient alors la règle. Au XVIe siècle, cet usage avait pourtant presque disparu. En 1513, des marins anglais refusent une bière d'avoine pour son goût amer. Dans l'Angleterre du XVIIe siècle, on appelait encore « dredge » le mélange de malt d'avoine et d'orge. Certaines régions d'Europe, comme la Norvège, brassent avec de l'avoine jusqu'au début du XXe siècle.

Aux XVIe et XVIIe siècles, les bières blanches de Hoegaarden et de Louvain contenaient un peu d'avoine, avec le malt d'orge et l'orge crue. L'intérêt pour l'avoine revient à la fin du XIXe siècle, avec la vogue des bières dites fortifiantes. En 1895, une brasserie d'Alloa, en Écosse, brasse un stout à 70 % de malt d'avoine. En 1909, son oatmeal stout utilise 30 % de flocons d'avoine. Au XXe siècle, beaucoup d'oatmeal stouts ne contiennent plus qu'un peu d'avoine.

En Allemagne, la loi admet le malt d'autres céréales que l'orge pour les bières de fermentation haute.

L'oatmeal stout est un stout brassé avec une part d'avoine, en général 30 % au plus. Il n'a pas vraiment le goût de l'avoine. Sa douceur en bouche vient des protéines, des lipides et des gommes que l'avoine apporte. Les gommes augmentent la viscosité et le corps de la bière. Trop d'avoine peut en revanche rendre la bière amère ou astringente.