Blé et malt de blé

Le blé tendre, ou froment, est une Poacée de la tribu des Triticées. C'est un hexaploïde : il réunit trois génomes dans ses 42 chromosomes. Il est né d'une hybridation entre un blé déjà domestiqué et une égilope sauvage, Aegilops tauschii. Ce croisement a eu lieu dans le sud du Caucase ou au sud-ouest de la Caspienne.

Le brasseur l'emploie de deux façons. Il peut le malter, comme l'orge. Il peut aussi le verser cru dans la cuve, à côté du malt d'orge.

Environ 95 % du blé produit dans le monde appartient à cette espèce. C'est la plante cultivée la plus répandue de toutes. Les gènes de l'égilope le rendent plus résistant au froid que la plupart des blés. On le cultive dans toutes les régions tempérées du monde.

Les Sumériens buvaient déjà douze sortes de bières de blé, à côté de huit bières d'orge.

La bière de blé arrive en Bavière au XVe siècle, depuis la Bohême voisine. La loi bavaroise ne permet ensuite de brasser qu'avec de l'orge. Le texte de 1516 cherchait aussi à garder le blé pour le pain. En 1548, le duc Guillaume IV accorde au baron Hans VI von Degenberg le privilège de brasser et de vendre de la bière de blé. La bière de froment devient un privilège ducal en Bavière.

En Belgique, la blanche est née à Louvain et dans ses environs. La ville se fait un nom vers le XIVe siècle pour une bière assez buvable. Aux XVIe et XVIIe siècles, les blanches de Hoegaarden et de Louvain sont réputées. Le style a presque disparu dans les années 1950. Pierre Celis le relance à partir de 1966. Aux États-Unis, le wheat wine, une variante du barley wine riche en blé, naît dans les années 1980.

Aujourd'hui, la loi allemande admet le malt d'autres céréales que l'orge pour les bières de fermentation haute. La Kölsch protégée de Cologne admet le malt d'orge ou le malt de froment. La Bavière, qui protège aussi sa Bayerisches Bier, se dit le berceau de la Weizenbier.

La bière de blé est une bière de fermentation haute brassée avec une large part de blé. Ses deux grandes familles sont la Weizenbier allemande et la blanche belge. La Weißbier contient au moins 52 % de blé. Les blanches belges mêlent malt d'orge, froment cru et malt de froment. La lambic, la Berliner Weisse et la Gose emploient aussi le blé.

Le blé allège le corps de la bière. Il améliore la tenue de la mousse et apporte une note acidulée. Ses protéines restent en suspension avec la levure. Elles donnent aux blanches leur aspect trouble, presque laiteux, quand la bière est froide. La Kristallweizen est filtrée pour les retirer.