Amande amère

L'amande amère est la graine d'un amandier, Prunus amygdalus, de la famille des Rosacées. Les amandiers sauvages donnent des amandes amères. L'amande douce est le fruit d'une sélection humaine. La variété amara donne toujours des amandes amères. Les noyaux d'autres Prunus le sont aussi, comme ceux de l'abricot, de la pêche et de la cerise, à un moindre degré.

L'amande amère est un peu plus large et plus courte que la douce. Elle contient environ la moitié de l'huile d'une amande douce. Une seule différence génétique sépare les deux formes, et le caractère amer est récessif.

L'amandier a d'abord été cultivé en Asie de l'Ouest, en particulier au Levant. Sa forme sauvage poussait dans certaines parties de cette région. Sa culture s'est ensuite répandue sur les rives de la Méditerranée.

La domestication de l'amandier a commencé quand l'homme a sélectionné les amandes douces parmi les nombreuses formes amères sauvages. Le sirop d'orgeat était autrefois fait d'amandes douces et amères. Les sirops modernes n'emploient en général que des amandes douces.

L'amande amère reste un aromate employé à faible dose, en pâtisserie et en confiserie. Elle parfume le massepain et le calisson. En Italie, le Ratafia Ciociara, une liqueur de griottes au vin rouge de la province de Frosinone, peut recevoir des épices. La cannelle, la vanille, le clou de girofle et l'amande amère y sont permis. Ensemble, ces épices ne doivent pas dépasser 5 % du produit.

Le goût amer vient de l'amygdaline. Au contact de l'eau, une enzyme la décompose et libère l'huile essentielle d'amande amère. Cette huile est presque du benzaldéhyde pur. Le benzaldéhyde a l'odeur typique de l'amande amère. Il sert d'arôme, par exemple dans le kirsch fantaisie. Le goût du Ratafia Ciociara évoque la cerise acide, l'amande, ou les deux.