Bigaradier

Le bigaradier, Citrus × aurantium, est l'oranger amer. On l'appelle aussi oranger de Séville. C'est un arbre de la famille des Rutacées, celle des agrumes. À l'origine, c'est un hybride entre le pamplemoussier et le mandarinier. Son génome vient pour moitié de chacun.

C'est un petit arbre épineux de 3 à 10 mètres, à feuilles persistantes. Ses fleurs blanches sont très parfumées. Son fruit, la bigarade, est plus petit que l'orange douce. Il mesure 7 à 8 cm et sa pulpe est amère. L'arbre est rustique pour un agrume. Il supporte des gels passagers jusqu'à −6 °C et peut vivre jusqu'à 600 ans.

La forme la plus répandue en Occident vient du sud de l'Himalaya, où l'on a signalé des arbres sauvages. Le bigaradier est aujourd'hui cultivé dans une grande partie du bassin méditerranéen. On le trouve notamment dans le sud de l'Espagne, en Sicile, au Maroc, en Tunisie et en Égypte. Une forme proche, le laraha, pousse sur l'île de Curaçao.

Son nom arabe, nāranǧ, a donné l'espagnol naranja et le français orange. Les Arabes l'introduisent en Syrie en 943. Sa culture est attestée en Sicile en 1002. Au XIe siècle, il est présent en Al-Andalus. La cour de la grande mosquée de Cordoue en est plantée. Les Espagnols le portent ensuite en Amérique. Il est au Mexique en 1568 et au Brésil en 1587.

Le mot bigarade vient du provençal bigarrat, « bariolé ». Olivier de Serres le décrit en 1600 parmi les orangers de Provence.

De son zeste, on tire l'essence d'orange amère. Elle sert à faire le triple sec, des amers et le curaçao. Le curaçao emploie l'écorce séchée du laraha. Dans le Sud-Est de la France, on fait macérer les bigarades dans du vin pour un apéritif.

L'orange amère entre dans le Benediktbeurer Klosterlikör, aux côtés du dictame de Crète. Le Bayerischer Kräuterlikör peut employer son écorce. Le Trejos devynerios lituanien impose son écorce. Le vin chaud de Thuringe est épicé à l'orange amère. Celui de Nuremberg peut en recevoir le zeste. L'ouzo peut aussi recevoir des écorces d'orange amère.

Le vin chaud de Thuringe sent le clou de girofle et la cannelle. On y perçoit aussi l'orange amère et le zeste de citron.