Cannelle de Ceylan

Le cannelier de Ceylan, Cinnamomum verum, est un petit arbre toujours vert de la famille des Lauracées, celle du laurier. Dans la nature, il mesure de 10 à 15 m. Ses feuilles oblongues, d'un vert brillant, mesurent 7 à 18 cm. Ses fleurs verdâtres ont une odeur plutôt désagréable. Son fruit est une petite baie pourpre de 1 cm.

La cannelle est son écorce intérieure. Séchée, elle s'enroule en bâtons, que l'on emploie tels quels ou broyés en poudre. Son ancien nom, Cinnamomum zeylanicum, vient de Ceylan, l'ancien nom du Sri Lanka.

Le cannelier de Ceylan est originaire du Sri Lanka. Le pays fournit encore 80 à 90 % de la production mondiale. On le cultive aussi aux Seychelles, à Madagascar, en Tanzanie et à Bornéo. Il peut devenir envahissant dans certaines régions.

En culture, on le mène en buissons d'environ 3 m. On le récolte à partir de 3 ans, et il produit bien pendant 40 à 50 ans. Les paysans prélèvent l'écorce à la saison des pluies.

Le mot cannelle désigne l'écorce de plusieurs canneliers. Celle de Ceylan est la plus connue. La casse, ou cannelle de Chine, est la plus ancienne répertoriée. La cannelle est connue depuis l'Antiquité. Les Égyptiens l'utilisaient pour l'embaumement, et Hérodote la mentionne. Au Moyen Âge, elle entre dans l'hypocras, une boisson de l'époque. Son arrivée en France daterait de 1220, mais les historiens restent partagés.

La loi européenne définit le Glühwein comme un vin aromatisé surtout à « la cannelle », au girofle ou aux deux. Elle définit de même le väkevä glögi, ou spritglögg, une boisson spiritueuse au vin. Elle ne nomme pas d'espèce de cannelier. Les amers lituaniens Trejos devynerios imposent la cannelle de Ceylan. Le Thüringer Glühwein est épicé surtout au girofle et à la cannelle de Ceylan. Le Nürnberger Glühwein la cite parmi ses épices. La trauktinė lituanienne et le génépi de la Vallée d'Aoste peuvent l'employer. Le Vermouth di Torino cite simplement la cannelle parmi ses épices.

La cannelle a une odeur fortement parfumée et un goût doux et chaud. Son huile essentielle est faite de 60 à 80 % de cinnamaldéhyde. On en distingue plusieurs cultivars selon le goût de l'écorce : douce et épicée, épicée, douce, rugueuse ou amère.