Cassis

Le cassis est le fruit du cassissier, Ribes nigrum. L'arbrisseau porte lui aussi le nom de cassis. Il appartient à la famille des Grossulariacées, comme les groseilliers. C'est un arbuste à feuilles caduques d'environ 1,5 mètre de haut et autant de large. Toutes ses parties sont très aromatiques. Ses fleurs s'ouvrent en grappes de 10 à 20 fleurs.

Au cœur de l'été, les grappes vertes mûrissent en baies presque noires et brillantes. Chaque baie contient de nombreuses graines. Un pied adulte peut donner environ 4,5 kilos de fruits par an. Le jus est aigrelet, épais, et tire sur le violet. Il est riche en tanins et en arômes.

Le cassissier est originaire de l'Europe septentrionale et du nord de l'Asie. Il pousse spontanément dans les régions montagneuses et froides. Il préfère les sols humides et fertiles. On le cultive largement, en grand comme au jardin.

Les plus gros producteurs sont la Russie, la Pologne, le Royaume-Uni et la France. En France, les principales régions sont le Val de Loire, la Bourgogne, la Haute Vallée du Rhône et l'Oise. Le Cassis de Bourgogne vient de la Côte-d'Or et de la Saône-et-Loire. Le Cassis de Saintonge vient de la Charente et de la Charente-Maritime.

Le cassissier a commencé à être cultivé en Russie au XIe siècle, dans les jardins des monastères. En France, il apparaît vers 1503-1508 dans les marges du Livre d'Heures d'Anne de Bretagne, sous le nom de piperi rotondi.

En 1724, l'abbé Pierre Bailly de Montaran publie une brochure sur le cassis. À partir de 1747, son Traité du cassis connaît plusieurs éditions. Il y donne des recettes de ratafia et de liqueur. Ses écrits lancent la culture du cassis en France. Au XIXe siècle, le blanc-cassis et la crème de cassis font décoller la production.

En 1841, le liquoriste Denis Lagoutte invente à Dijon la recette de la crème de cassis. Il fait macérer à froid des baies de cassis dans l'alcool. Le succès est immédiat. La crème de cassis supplante vite les ratafias. Plus tard, le chanoine Kir, maire de Dijon élu en 1945, donne son nom au blanc-cassis.

La loi européenne réserve le nom de crème de cassis aux liqueurs de cassis qui contiennent plus de 400 grammes de sucre par litre. Le Cassis de Dijon impose une macération à froid de baies entières, avec au moins 200 grammes de fruits par litre. Au moins 25 % des baies doivent venir du Noir de Bourgogne et du Royal de Naples. Des bourgeons de cassis sont permis, dans la limite de 2 kilos par tonne de baies. Le Cassis de Bourgogne n'admet que le fruit, l'alcool et le sucre. Le Cassis de Saintonge contient au moins 80 % de baies cueillies dans son aire.

En Lituanie, le cassis compte parmi les baies traditionnelles qui parfument la vodka aromatisée et la trauktinė.

Le Cassis de Dijon dégage une intensité aromatique très caractéristique du cassis. Ses arômes ont la fraîcheur des fruits frais, sans goût de cuit. Le Noir de Bourgogne apporte des arômes fins et puissants. Le Royal de Naples apporte l'intensité de la robe. En Saintonge, le cassis se marie souvent à des notes de fruits rouges, de menthe fraîche, de coriandre ou d'épices.