Fenouil

Le fenouil, Foeniculum vulgare, appartient à la famille des Apiacées, les ombellifères. C'est une plante en général vivace, parfois bisannuelle. Elle peut atteindre 1,50 à 2,50 m. Sa tige est creuse, dressée, cannelée et d'un vert glauque. Ses feuilles sont découpées en fines lanières, comme celles de l'aneth mais plus fines.

Ses petites fleurs jaunes forment des ombelles plates de 7 à 10 cm. Elles apparaissent en général en août ou en septembre. Leur parfum est très anisé. Le fruit sec, rainuré, mesure 4 à 10 mm. C'est la graine de fenouil des distillateurs. Le fenouil de Florence est une sélection cultivée, dont la base renflée se mange comme un légume.

Le fenouil est originaire des rivages de la Méditerranée. Il s'est naturalisé dans de nombreuses régions du monde, surtout sur les sols secs près des côtes et sur les berges des rivières. On le voit souvent au bord des routes. Il aime les expositions chaudes et ensoleillées et supporte très bien la sécheresse.

Il est largement cultivé, dans son aire d'origine comme ailleurs. En 2014, l'Inde produisait 60 % du fenouil mondial, devant la Chine et la Bulgarie. Ces chiffres regroupent le fenouil avec l'anis, la badiane et la coriandre. Aux États-Unis et en Australie, il est considéré comme une plante envahissante.

Son nom vient du latin faeniculum, « petit foin ». En grec, le fenouil se dit marathon, comme la ville de la bataille contre les Perses. Grecs et Romains l'appréciaient comme aliment et pour éloigner les insectes. À l'époque carolingienne, Charlemagne recommande sa culture dans le capitulaire De Villis.

Avec l'anis, il compte parmi les ingrédients principaux de l'absinthe. Il entre aussi dans le pastis et dans des liqueurs. La loi européenne le cite avec l'anis étoilé et l'anis vert pour définir les boissons anisées. Elle y admet aussi toute autre plante au même constituant aromatique principal. L'absinthe de Pontarlier l'autorise, avec la mélisse et la menthe, dans la limite de 5 kg par hectolitre d'alcool pur.

En Grèce, il est la principale matière aromatique de l'ouzo de Macédoine. Il accompagne l'anis dans l'ouzo de Kalamata et l'ouzo de Thrace. En Suède, l'aquavit est parfumé au carvi ou à l'aneth, et aussi aux graines de fenouil. En Croatie, il accompagne l'absinthe dans le pelinkovac. La travarica croate peut le choisir dans sa liste de plantes. L'ouzo doit son arôme à l'anis et au fenouil, au mastic de Chios et à d'autres plantes.

En Espagne, les Hierbas de Mallorca imposent le fenouil parmi leurs plantes de l'île. Les Hierbas Ibicencas le citent parmi leurs plantes possibles. L'herbero de la Sierra de Mariola assemble au moins quatre plantes d'une liste où figure le fenouil. Les liqueurs d'herbes de Galice le citent parmi les plantes les plus traditionnelles. En Allemagne, il marque la liqueur des moines du Chiemsee et entre dans les liqueurs d'herbes de Bavière. En Autriche, la Mariazeller Magenlikör peut l'employer parmi ses 33 plantes.

Son goût d'anis ou de réglisse vient de l'anéthol, présent aussi dans l'anis vert et la badiane. Il est en général moins fort. Son huile essentielle contient surtout du trans-anéthol, de 65 à 84 %, et de l'estragol. Elle porte aussi du limonène et un peu de fenchone, aux notes de menthe et de camphre. Ses extraits sont plus doux que ceux de l'anis et moins riches en anéthol.