Fleur d'oranger

La fleur d'oranger est la fleur blanche et parfumée des orangers. En français, le nom désigne d'abord la fleur du bigaradier, l'oranger amer, Citrus aurantium. On l'appelle aussi fleur d'oranger amer. Ailleurs, le même nom s'applique à la fleur de l'oranger doux, Citrus sinensis. Les liqueurs de cette page disent seulement Orangenblüte ou azahar, sans préciser l'espèce.

Le bigaradier appartient à la famille des Rutacées, celle des agrumes. C'est un arbre de 5 à 10 mètres aux feuilles persistantes et luisantes. Ses fleurs blanches sont plus grandes que celles de l'oranger doux.

En France, la fleur d'oranger se récolte depuis 150 ans dans les Alpes-Maritimes, de fin avril à début mai. Les fleurs sont cueillies à la main, puis distillées dès le lendemain matin. Le Maroc est aujourd'hui l'un des premiers producteurs, autour de Khémisset, non loin de Rabat. En Tunisie, environ 92 % de la récolte vient de la péninsule du Cap Bon. En Espagne, la fleur d'oranger a donné son nom à la Costa del Azahar.

L'origine de l'usage de la fleur de bigaradier est incertaine. La Chine, l'Inde et l'Asie Mineure s'en disputent la découverte. Son parfum est apprécié depuis l'Antiquité. L'engouement gagne l'Arabie, puis tout le pourtour méditerranéen et l'Espagne. Le reste de l'Europe ne la découvre qu'à partir du XIe siècle. Les croisés l'introduisent en Sicile puis en Provence.

La fleur est trop fragile pour une distillation directe. Les Arabes perfectionnent un alambic qui en sépare les parfums par la vapeur d'eau. On fait bouillir une tonne d'eau pour une tonne de fleurs. Il en sort deux produits. L'huile essentielle, le néroli, va à la parfumerie. L'hydrolat est l'eau de fleur d'oranger. À la fin du XVIIe siècle, la princesse de Nerola parfume ses effets avec cette essence, nommée néroli en son honneur.

Plusieurs liqueurs la nomment. En Bavière, le Klosterlikör jaune de l'abbaye d'Ettal tient son caractère du safran, de la fleur d'oranger, du galanga, de l'anis et du gingembre. En Galice, l'Aguardiente de hierbas et le Licor de hierbas la citent parmi les plantes les plus traditionnelles.

La fleur d'oranger a une odeur parfumée et douce. Le Klosterlikör jaune d'Ettal dégage une odeur délicate d'herbes, avec une légère note de miel et de vanille.