Gentiane jaune

La gentiane jaune, Gentiana lutea, appartient à la famille des Gentianacées. C'est l'espèce type du genre. Cette grande herbe robuste et vivace peut vivre 50 ans. Elle met 10 ans à fleurir pour la première fois. Elle mesure de 1 à 2 mètres. Ses larges feuilles nervurées sont opposées. Ses grandes fleurs jaunes, serrées à la base des feuilles du haut, s'ouvrent de juin à août.

On utilise sa racine et son rhizome. La racine est longue et épaisse, souvent 30 cm pour 2,5 cm de diamètre, parfois 90 cm. Elle est brun jaunâtre et très amère. On la confond parfois avec le vérâtre blanc, très toxique, qui pousse aux mêmes endroits. Mais celui-ci a des fleurs blanches et des feuilles alternes.

La gentiane jaune est originaire des montagnes d'Europe centrale et méridionale et d'Asie Mineure. On la trouve dans les Alpes, le Massif central, le Jura, les Pyrénées, les Vosges, les Apennins et les Balkans. Elle pousse dans les pâturages alpins et subalpins, souvent sur sol calcaire, jusqu'à 2 500 mètres.

En Auvergne, on la cultive désormais en raison de son statut protégé, et on ne la récolte plus à l'état sauvage dans ces montagnes. La gentiane des eaux-de-vie bavaroises pousse surtout en Bavière. On ne peut l'y arracher qu'avec une autorisation spéciale.

Son nom rend hommage à Gentius, roi d'Illyrie.

Il faut attendre sept à dix ans avant de récolter ses racines. Dans le Massif central, les gençanaïres les arrachent de mai à octobre avec une fourche spéciale, la « fourche du diable ». Ils peuvent en extraire plus de 200 kg par jour. On en utilise chaque année de 1 000 à 1 500 tonnes.

Le droit européen définit la gentiane comme l'eau-de-vie distillée de racines de gentiane fermentées. Il range aussi la gentiane parmi les liqueurs de plantes. Ces deux textes visent le genre entier, sans nommer d'espèce. Le Berenburg, lui, doit contenir un distillat de racines de gentiane jaune. Le bitter vino doit son arôme principal à la gentiane, l'Americano à l'armoise et à la gentiane, là encore sans espèce précisée.

La Genziana trentina demande au moins 10 kg de racines séchées par hectolitre d'alcool pur. Le Südtiroler Enzian se distille à partir de racine fermentée. Aux Baléares, le Palo de Mallorca associe le quinquina et la racine de gentiane. Les amers lituaniens Trejos devynerios l'imposent aussi.

Toute la plante est d'une amertume intense. Ses principes amers sont l'amarogentine et la gentiopicrine. L'amarogentine est l'un des composés naturels les plus amers. La Genziana trentina offre des notes d'herbe sèche et de foin, de baies de genièvre, de musc et de terre humide. Le Südtiroler Enzian évoque l'argile fraîche, avec une note d'aronia et de cacao.