Griottier

Le griottier, ou cerisier acide, est un arbre fruitier de la famille des Rosacées. Il donne les griottes. C'est un petit arbre qui dépasse rarement 8 mètres, quand le merisier peut en atteindre 20. À l'état sauvage, il forme des buissons dans les haies et sur les talus.

Ses fleurs blanches s'ouvrent en avril et en mai. Contrairement aux cerisiers doux, elles se fécondent elles-mêmes. Son fruit est une drupe rouge vif à noire, de 1,2 à 1,5 cm, très juteuse et acidulée. Le griottier serait né d'un croisement naturel entre le merisier et le cerisier des steppes. On distingue deux grands groupes : les morelles, rouge foncé, et les amarelles, plus claires. La marasque en est une variété, Prunus cerasus var. marasca.

Le griottier est originaire d'Europe et d'Asie du Sud-Ouest. On ne connaît pas l'habitat de sa forme sauvage, car beaucoup d'arbres se sont échappés des vergers. En France, il pousse spontanément surtout dans la moitié nord.

La marasque pousse dans toute la Dalmatie, surtout sous 200 mètres d'altitude. Il lui faut un climat chaud et sec. En 2022, le monde a produit 1,6 million de tonnes de griottes. La Russie en assurait 19 %.

Le mot griotte vient de l'occitan agriòta, dérivé de agre, « aigre ». Une tradition antique veut que le général romain Lucullus ait rapporté les premiers cerisiers à Rome en 68 avant notre ère, depuis la ville de Cerasus.

Au début du XVIe siècle, l'apothicaire du couvent dominicain de Zadar invente une liqueur parfumée à la marasque, le rosolio. Elle est faite au couvent pendant deux siècles. En 1730, le botaniste et distillateur Bartul Ferrari enseigne à un cafetier l'art de cueillir et de faire fermenter les ingrédients. La liqueur prend le nom de maraschino. La production grandit à partir de 1768. Entre 1801 et 1806, Zadar compte déjà 15 distilleries.

Le marasquin de Zadar distille à part deux macérations. La première est faite de fruits écrasés, dénoyautés et fermentés. La seconde de feuilles, de rameaux et d'écorce hachés. Chacune macère au moins 30 jours puis passe dans un alambic de cuivre. Aucun arôme ajouté n'est permis.

Dans le Latium, le Ratafia Ciociara fait macérer des griottes ou des cerises amarena dans du vin rouge Cesanese del Piglio ou Atina Cabernet. La liqueur doit être faite dans la province de Frosinone.

Le marasquin de Zadar est incolore, visqueux et limpide. Il sent la marasque, avec de légères notes de rameaux verts. En bouche, il est aigre-doux et un peu amer. Le Ratafia Ciociara a un arôme intense de cerise acide, de fruits des bois ou d'amande.