Poivre noir

Le poivrier noir, Piper nigrum, est une liane de la famille des Pipéracées. On le cultive dans la zone tropicale pour ses baies. Le fruit est une petite drupe d'environ 5 mm, rouge foncé à pleine maturité, qui renferme une seule graine.

Le poivre noir est le fruit vert, cuit avec sa peau puis séché. Le poivre vert est le fruit vert séché avec sa peau. Le poivre blanc est la graine du fruit mûr, sans la peau. La plante porte ses premiers fruits la quatrième ou la cinquième année.

Le poivrier est originaire d'Asie du Sud ou du Sud-Est, peut-être de la côte de Malabar, en Inde. Le poivre sauvage pousse encore dans les Ghâts occidentaux. En 2023, le monde a produit 855 105 tonnes de poivre noir. Le Viêt Nam en fournissait 30 %, devant le Brésil, l'Indonésie et l'Inde.

La cuisine indienne connaît le poivre noir depuis au moins 2000 ans avant notre ère. Le port antique de Muziris l'exportait vers l'Empire romain, l'Égypte, la Mésopotamie et le Levant. Les Romains appelaient souvent piper aussi bien le poivre noir que le poivre long. Au début du Moyen Âge, il était réservé aux riches. Quand l'offre augmente en Europe, son prix baisse et il devient un assaisonnement plus courant. Il représente aujourd'hui un cinquième du commerce mondial des épices.

Le Trejos devynerios, un amer lituanien, l'impose parmi les plantes de son infusion, avec le piment et le piment de la Jamaïque. Son bouquet a des notes dominantes de poivre noir, de piment, de cardamome et de muscade. La Trauktinė lituanienne peut aussi l'employer.

Son piquant vient surtout de la pipérine, présente dans le fruit et la graine. Le poivre noir en contient de 4,6 à 9,7 % de sa masse. Ce piquant est différent de celui des piments.