Pomme

La pomme est le fruit du pommier, un arbre du genre Malus, dans la famille des Rosacées. Le pommier domestique, Malus domestica, est le plus cultivé du genre. Au sens botanique, la pomme est un faux-fruit. On compte plus de 7 500 variétés. Elles se multiplient par greffage, car un pépin donne un arbre très différent de ses parents.

En culture, l'arbre mesure le plus souvent de 2 à 4,5 mètres. À l'état sauvage, il peut atteindre 15 mètres. Le fruit mesure en général de 2,5 à 12 centimètres. Les variétés se répartissent entre pommes à couteau, pommes à cuire et pommes à cidre. Ces dernières sont trop âpres pour être mangées crues.

Le pommier est né en Asie centrale. Son ancêtre sauvage, Malus sieversii, pousse encore dans les montagnes du sud du Kazakhstan, du Kirghizstan, du Tadjikistan et du nord-ouest de la Chine. On le cultive aujourd'hui dans le monde entier. En 2024, la production mondiale de pommes a atteint 98 millions de tonnes. La Chine en a produit 51,2 millions.

Le pommier aurait été domestiqué il y a 4 000 à 10 000 ans dans les monts Tian Shan. Il a ensuite gagné l'Europe par la route de la soie. En chemin, il s'est croisé avec des pommiers sauvages, dont le pommier sauvage d'Europe. Les colons européens l'ont introduit en Amérique. En français, le mot apparaît vers 1100 dans la Chanson de Roland, sous la forme pume. On presse la pomme pour son jus, que l'on fait fermenter en cidre.

En Lituanie, la trauktinė est une boisson spiritueuse d'alcool de grain, aromatisée par des infusions de plantes ou des jus de fruits. On fait remonter son origine aux XVe et XVIe siècles, chez des moines lituaniens. Elle ne peut pas contenir plus de 100 grammes de sucre par litre. Ses infusions se font traditionnellement par macération à froid. La Trauktinė Dainava, née au début des années 1960, contient de 9,3 à 21,8 % de jus de pomme. C'est le jus qu'elle peut recevoir en plus grande part. Il s'ajoute aux jus de canneberge ou d'airelle, ses ingrédients principaux, et aux jus de cerise, de sorbier et de myrtille. La vodka originale lituanienne peut, elle, être aromatisée. Ses arômes les plus courants viennent des baies et des fruits traditionnels du pays. La production d'eaux-de-vie y est attestée à Vilnius dès 1501.

En Finlande, les liqueurs de baies et de fruits sont une indication géographique. Les entreprises finlandaises en font depuis le XIXe siècle. Elles titrent au moins 18 % vol. et contiennent au moins 130 grammes de sucre par litre. Leur goût, leur arôme et leur couleur viennent surtout des fruits. Les baies doivent être cueillies ou cultivées en Finlande. La loi y permet à chacun de cueillir les baies sauvages. La saison de croissance n'y dure que 120 à 180 jours. La pomme fait partie des fruits cités par le texte.

En Autriche, le Steinfelder Magenbitter, un amer aux plantes de la région de Graz, peut être arrondi selon la recette de chaque maison d'un peu d'eau-de-vie de pommes et de poires.

Les pommes à cidre sont trop acides et astringentes pour être mangées fraîches. Elles donnent pourtant au cidre une saveur riche que les pommes à couteau ne donnent pas. La Trauktinė Dainava, riche en jus de pomme, a un goût complexe et acidulé, avec une douceur et une amertume discrètes. Son arôme mêle finement les baies et le vin.