Vanille

La vanille vient surtout d'une orchidée, Vanilla planifolia, de la famille des Orchidacées. C'est une liane souple, toujours verte, le vanillier. Ses longues pousses peuvent grimper à plus de dix mètres sur leur support. Ses fleurs sont groupées par quinze à vingt. Son fruit est une capsule, la gousse.

Dans son milieu d'origine, elle dépend d'un ou de plusieurs pollinisateurs. Plusieurs abeilles ont été proposées, mais aucune pollinisation n'a été observée de façon certaine. Dans la nature, à peine 1 % des fleurs sont pollinisées. En culture, il faut les féconder à la main. Une fois mûres, les gousses sont récoltées puis préparées : fermentation et séchage développent leur arôme.

Le vanillier est originaire du Mexique, d'Amérique centrale, de Colombie et du Brésil. Il demande un climat tropical chaud, entre 20 et 30 °C, et humide. Il pousse le long de supports ombragés, car le soleil direct tue ses feuilles. On le cultive surtout au Veracruz, à Tahiti, en Indonésie et à Madagascar. À l'état sauvage, ses populations déclinent : l'espèce est classée en danger depuis 2017.

Les Aztèques, et avant eux les Mayas, parfumaient de vanille une boisson épaisse au cacao, le xocoatl. Tout porte à penser que les Européens l'ont vraiment connue avec l'arrivée des Espagnols à Tenochtitlan et la rencontre de Cortés avec Moctezuma II, en 1519. La première pollinisation artificielle du vanillier est réussie en 1836, au jardin botanique de Liège. En 1841, Edmond Albius, un jeune esclave de douze ans de l'île Bourbon, crée le procédé pratique encore utilisé aujourd'hui. Vers 1880, des planteurs réunionnais introduisent sa culture à Madagascar.

En Allemagne, la vanille parfume le Thüringer Glühwein, avec le girofle et la cannelle, et le Nürnberger Glühwein. En Croatie, le Samoborski bermet reçoit du vin rouge infusé à la vanille, au girofle et à la muscade. Le Vermouth di Torino cite aussi la vanille parmi ses épices, sans préciser l'espèce.

La vanilline forme 80 % des composés aromatiques de la gousse, contre 50 % chez la vanille de Tahiti.