Quel vin avec un osso buco ? Ce jarret de veau braisé, avec son os à moelle, est un plat tendre et fondant, cuit longuement dans le vin blanc. La version la plus répandue en France ajoute de la tomate, alors que la recette milanaise d'origine s'en passe. Pour l'accord, retenez deux mots : acidité et souplesse.
La réponse du caviste
Avec un osso buco à la tomate, servez un rouge frais et peu tannique, vers 15 à 16 °C. Une Barbera d'Asti, un pinot noir de Bourgogne ou un Beaujolais de caractère ont l'acidité qu'il faut face à la sauce. Pour l'osso buco à la milanaise sans tomate, un chardonnay de Bourgogne servi à 11 °C est une très belle alternative.
Pourquoi l'acidité compte autant
La tomate est acide. Face à elle, un vin mou paraît plat et lourd. Il faut donc un rouge qui ait lui-même de la vivacité. C'est pour cela que les Italiens servent si souvent de la barbera : ce cépage piémontais est naturellement acide et peu tannique.
La viande, elle, est du veau. Sa chair est fine et gélatineuse après la cuisson. Des tanins puissants l'écraseraient. Un grand rouge de garde très boisé serait donc hors sujet, même pour un repas de fête.
Reste la gremolata, ce mélange de zeste de citron, d'ail et de persil posé sur le plat au moment de servir. Elle apporte une touche fraîche et amère. Les vins fruités et vifs la suivent bien. Les vins lourds et confiturés, beaucoup moins.
Rouge italien ou vin français ?
Si vous voulez rester en Italie, trois familles fonctionnent. La barbera du Piémont d'abord, le choix le plus sûr. Le Chianti ensuite, dont le sangiovese a du fruit rouge et une acidité marquée. Enfin, un Valpolicella classique, léger et parfumé.
En France, le pinot noir est le cousin naturel de la barbera. Un Bourgogne rouge ou un pinot noir d'Alsace offre la même fraîcheur et des tanins fins. Un Beaujolais structuré, issu d'un bon terroir, fonctionne aussi très bien. Si vous préférez un Bordeaux, choisissez une appellation à dominante de merlot, souple et déjà ouverte, comme Castillon.
Tomate, milanaise, orange ou porc ?
L'osso buco à la tomate est la version des repas de famille. Il appelle un rouge vif. L'osso buco à la milanaise, dit « in bianco », est cuit au vin blanc et au bouillon, sans tomate. Il est plus doux, plus crémeux, et un chardonnay rond l'accompagne parfaitement, surtout avec le risotto au safran servi à côté.
Certaines recettes ajoutent du zeste ou du jus d'orange. Le plat devient alors plus parfumé, un peu plus sucré. Un pinot noir fruité ou une barbera évoluée, aux notes de fruits confits, s'y accordent bien. Évitez les rouges trop tanniques, que l'agrume rend amers.
L'osso buco de porc, plus gras et plus rustique, se contente d'un rouge simple et fruité. Inutile d'ouvrir une grande bouteille.
Nos bouteilles pour un osso buco
- Cave de Turckheim, Pinot Noir bio d'Alsace : un pinot noir vif et léger, dans l'esprit d'une barbera. Sa robe est claire, son nez sent la cerise fraîche et les petits fruits rouges. La bouche est souple, fruitée, avec des tanins délicats qui respectent la finesse du veau. Servez-le entre 14 et 16 °C.
- Château Moulin Caresse, Le Merlot : un Bergerac bio, souple et gourmand, sur les fruits rouges mûrs, la prune et les épices. Il aime les plats à la tomate et convient aussi à l'osso buco de porc. Servez-le entre 14 et 16 °C.
- Château Roquevieille, Castillon Côtes de Bordeaux : un 2018 de merlot, cabernet franc et cabernet sauvignon, souple et rond, aux tanins fondus. Le choix de ceux qui veulent un Bordeaux sans dureté.
- Domaine de Mayat, Chardonnay : un chardonnay rond et soyeux, sur la pomme, la poire et des notes beurrées, avec une belle fraîcheur. Le risotto aux champignons fait partie de ses accords : il accompagne donc très bien l'osso buco à la milanaise et son risotto au safran, servi entre 10 et 12 °C.
Le récapitulatif
| Préparation | Vin conseillé | Pourquoi |
|---|---|---|
| Osso buco à la tomate | Barbera d'Asti, Bourgogne rouge, Beaujolais structuré | L'acidité du vin répond à celle de la tomate |
| Osso buco à la milanaise, sans tomate | Chardonnay de Bourgogne | Rondeur et fraîcheur pour la sauce au vin blanc et le safran |
| Osso buco à l'orange | Pinot noir fruité ou barbera évoluée | Le fruit suit l'agrume, sans tanins qui deviennent amers |
| Osso buco de porc | Beaujolais, Bergerac rouge souple | Viande plus grasse et rustique, un rouge simple suffit |
| Repas de fête | Barbera d'Asti évoluée | Tanins fondus et notes confites pour un plat mijoté |
Questions fréquentes
Quel vin italien servir avec un osso buco ?
Une Barbera d'Asti ou d'Alba est le choix le plus juste, pour son acidité naturelle et ses tanins légers. Un Chianti ou un Valpolicella classique fonctionnent aussi très bien.
Quel vin avec un osso buco de veau à la tomate ?
Un rouge vif et souple : Barbera, pinot noir de Bourgogne ou Beaujolais structuré, servi vers 15 °C. Évitez les rouges très tanniques et très boisés.
Peut-on servir un vin blanc avec un osso buco ?
Oui, surtout avec la version milanaise sans tomate. Un chardonnay de Bourgogne, rond et frais, accompagne la sauce au vin blanc et le risotto au safran.
Quel vin avec un osso buco de porc ?
Le porc est plus gras et plus simple que le veau. Un Beaujolais fruité ou un Bergerac rouge souple, servi vers 15 °C, fait très bien l'affaire.
Pour le cuisiner, suivez notre recette de l'osso buco à la milanaise. Côté cave, parcourez nos vins de Bourgogne, nos vins d'Alsace et nos vins de Bergerac, ou lisez notre guide pour savoir quel Beaujolais choisir. Nous vous attendons aussi à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.
