Le flip est l'une des plus anciennes familles du bar, antérieure au cocktail moderne. Sa définition, chez Jerry Thomas en 1862, est stricte : un alcool, un œuf entier, du sucre, et de la muscade râpée sur le dessus. Rien de plus, et surtout aucun agrume.
L'absence de citron n'est pas un oubli. Dans un sour, l'acide fait le travail d'équilibre. Dans un flip, c'est le jaune d'œuf : sa matière grasse enrobe l'alcool et l'adoucit sans le couper. Le résultat est une boisson dense, crémeuse et sans mordant, plus proche d'une crème anglaise légère que d'un cocktail. Si vous ajoutez du citron, l'œuf tranche au contact de l'acide et vous obtenez des grumeaux.
La réussite tient entièrement au shake. Il faut vingt secondes à sec, sans glace, pour émulsionner l'œuf entier, puis quinze secondes avec glace. Un flip mal secoué sépare dans le verre en une minute et laisse une couche jaune au fond.
La muscade se râpe à la minute au-dessus du verre. Elle n'est pas décorative : son parfum est ce qu'on sent avant chaque gorgée, et il masque complètement la note d'œuf.
