Un caramel est un sucre qu'on pousse volontairement jusqu'à la limite de la brûlure. C'est cette limite qui donne les notes de noisette, de beurre et de pain grillé, produites par la caramélisation et les réactions de Maillard. Le problème est qu'elles s'accompagnent toujours d'une amertume, qui apparaît exactement au moment où le goût devient intéressant.
Le sel résout cela. Le sodium bloque partiellement les récepteurs de l'amertume, ce qui permet de pousser la cuisson plus loin sans que le caramel devienne âcre. Ce n'est donc pas un assaisonnement décoratif mais une condition technique : un caramel non salé doit être arrêté plus tôt, donc plus clair, donc moins parfumé. C'est la même raison qui explique le succès du caramel au beurre salé breton.
