L'eau-de-vie de poire Williams a une réputation encombrante : celle du petit verre servi très froid en fin de repas, avalé vite, dont on retient l'alcool plus que le fruit. C'est dommage, car il faut sept à huit kilos de poires pour un litre d'eau-de-vie, et cette concentration a mieux à offrir qu'une gorgée brutale.
Diluer une eau-de-vie de fruit ne la trahit pas, elle la révèle. Baissée autour de dix degrés dans le verre, elle cesse d'anesthésier le palais et libère ce que la distillation avait concentré : la peau de la poire, sa note verte, son amer discret de fin de bouche. C'est le même principe qu'une goutte d'eau dans un whisky, poussé plus loin.
Le jus de poire seul manquerait de relief : il est doux, peu acide, et sans le citron le verre resterait mou. Le crémant apporte la dernière chose qui manque, une tension gazeuse qui porte les arômes vers le nez au lieu de les laisser au fond du verre.
C'est un apéritif de saison courte : les Williams sont à leur meilleur de septembre à novembre, et c'est aussi le moment où le jus de poire du commerce est le plus franc.
