Le frappé est né à la foire de Thessalonique en 1957, quand un représentant Nescafé privé d'eau chaude a battu son café soluble avec de l'eau froide dans un shaker. Il est devenu la boisson nationale de l'été grec, et il se commande partout, du kiosque au bord de mer à la terrasse d'Athènes.
Il faut le dire franchement : cette recette exige du café soluble. C'est la seule de ce blog dans ce cas, et ce n'est pas un pis-aller. Le café soluble contient des glucides et des protéines issus du procédé de séchage qui stabilisent la mousse ; un espresso, aussi bon soit-il, ne moussera jamais ainsi. Avec du café filtre ou de l'espresso, on obtient un café glacé, ce qui est autre chose et bien plus banal.
Le geste est de battre deux cuillères de soluble, du sucre et deux centilitres d'eau froide seulement, jusqu'à obtenir une mousse dense et pâle. Peu d'eau, beaucoup de battage : c'est là que tout se joue. Ensuite seulement on allonge.
On commande son frappé par son niveau de sucre : sketos sans sucre, metrios moyen, glykos sucré. Le sucre entre au battage, jamais après.
